fi.drome-portdeplaisance.com
Uusia reseptejä

Kokin tappomaku tekee ravintolasta suositumman kuin koskaan

Kokin tappomaku tekee ravintolasta suositumman kuin koskaan


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Ravintola saa syytteen murtovarkauden tappamisesta, ja ravintola on ollut täynnä siitä lähtien

Viime viikolla kokki Mario Cattaneo tappoi murtovarkaan, jonka väitettiin tunkeutuneen hänen ravintolaansa, ja nyt häntä syytetään murhasta, mutta hänen ravintolansa on suositumpi kuin koskaan.

Viime viikolla kokin Mario Cattaneon väitettiin tappaneen murtovarkaan, joka murtautui ravintolaan, jonka hän omisti ja jonka yllä hän ja hänen perheensä asuivat. Häntä syytetään nyt rikosoikeudellisista syytteistä, mutta hänen ravintolansa on suositumpi kuin koskaan, koska paikalliset kannattajat ja poliitikot ovat varanneet jokaisen paikan pöydän viime yönä.

The Local -lehden mukaan Cattaneo kertoo, että kolme murtovarkaa murtautui hänen ravintolaansa viime perjantaiaamuna, kun hän ja hänen perheensä nukkuivat yläkerran huoneistossa. Cattaneo sanoo, että hän toi metsästyskiväärin ryöstäjiä vastaan, ja hän sanoo, että hyökkäyksen aikana tunkeilijoiden kanssa se lähti, eikä hänellä ollut aavistustakaan, osuiko se ketään vastaan ​​vai ei, vasta useita tunteja myöhemmin, kun joku kertoi uutisen hänelle häntä hoidettiin sairaalassa riidan aikana saamiensa kevyiden vammojen vuoksi. Ase tappoi kuitenkin yhden murtovarkaista, ja joidenkin raporttien mukaan väitetty murtovaras ammuttiin selkään ja hänen ruumiinsa löydettiin 100 metrin päässä Cattaneon ravintolasta.

Cattaneoa tutkitaan parhaillaan vapaaehtoisen murhan vuoksi. Jos hänet tuomitaan, tästä syytteestä tuomitaan vähintään 21 vuoden vankeustuomio. Monet ihmiset tukevat Cattaneoa ja sanovat, että aseen ampuminen itsepuolustukseksi oli perusteltua. Tapaus sattui perjantaina, ja sunnuntaina Cattaneon ravintola oli täynnä. Paikallisten kannattajien kerrottiin kokoontuneen Cattaneon ympärille ja tukeneen tappamista, ja jokainen ravintolan pöytä oli varattu, kun Cattaneo kokki jälleen sunnuntai -iltana.


Kokin pöytä

Lähetä tämä artikkeli sähköpostitse

Artikkelin lähettäminen

Artikkeli on lähetetty.

He työskentelevät ahkerasti ruokkiakseen sinua. Mutta mitä kokit, palvelimet, buserit ja astianpesukoneet syövät polttoaineeksi vuoroaan varten? Usein tämä ravinto tulee henkilökunnan aterian muodossa, joka tunnetaan myös nimellä perheateria, ruokia, jotka on valmistettu yksinomaan ravintolassa työskenteleville.

“Ihmiset ovat todella kiitollisia, kun henkilökunnan ateria on hyvä, ’ ’ sanoo Michael Scelfo, kokki Temple Barissa Cambridgessa. “Se on pitkä päivä ja pitkiä tunteja. Kaikkien on mukava istua alas ja syödä yhdessä. Jotenkin se on tärkeämpää kuin itse ateria. ’ ’

Ruoka ei ole mitään hienoa, mitään mitä et todennäköisesti löydä valikosta. Koska ateria on yleensä ilmainen, sen on oltava kustannustehokas ja siinä on käytettävä edullisia tärkkelyksiä ja lihan, kalan tai vihannesten jäännöksiä. Se on itse asiassa tapa, jolla nykyään yhä useammat ihmiset yrittävät laittaa ruokaa syvälle taantumaan. Mikään ei mene hukkaan.

“Käytämme kaiken, ’ ’, sanoo Justin Melnick, Tomasso Trattorian pääkokki. “Ei romuja, mutta paremman termin puuttuessa mitä tahansa kertoimia ja päättymisiä emme pysty myymään. Kun teurastamme lihaa, otamme palaset, joita emme voi käyttää - mitä tahansa halpoja asioita voimme koota. ’ ’

Tomasso ’: n henkilökunnan ateria voi olla mitä tahansa pastaa, jossa on lihapullia ja salaattia, riisiä ja papuja, hän sanoo. Southborough -ravintolassa työskentelee paljon brasilialaisia, joten joskus he valmistavat kotiruokaa. Punajuurien vihreät voidaan muuttaa salaatiksi. On paljon perunoita, paljon tärkkelystä ja hän sanoo. “Anna joka päivä yhden kokkeistani vastaamaan. Heidän on muutettava jotain, mikä voi olla roskaa, sellaiseksi, josta ihmiset innostuvat. ’ ’

Joskus näin tapahtuu henkilökunnan aterioiden yhteydessä. Joskus se ei toimi.

“I ’olen ollut todella onnekas, ’ ’ sanoo Auran kokki Rachel Klein. “Paikat, joissa olen ollut, ovat todella välittäneet. Silti on hetkiä, joissa ei ole paljon tekemistä. Taas pastaa. Voi pastaa taas. Pasta valkosipulilla ja oliiviöljyllä, loistava. ’ ’ Aura ei tarjoa perheateriaa, koska se on Seaport -hotellissa, jossa on henkilökunnan kahvila. Silti Klein yrittää kokata ravintolan henkilökunnalle parin kuukauden välein. “Sitä ’ on yksi niistä asioista, joita kaipaan, koska henkilökunnan ateria on niin mukavaa: Emme ole kaikki vakavia ja keskittyneitä juuri nyt. Anna rentoutua ja syödä. ’ ’

Jamie Bissonnette, Toron kokki, myöntää tuottaneensa aikansa karkeita tarjouksia. “Tein aikoinaan melko kyseenalaisia ​​henkilökunnan aterioita, ’ ’ hän sanoo. “I ’vein lautan Consommelta ’ ’ - tavaraa, joka kelluu kattilan päällä - “ ja paistoin sen lihapulloksi. Ostin [ruokapalvelun jakelijalta] Paul Marksilta henkilökunnan ateriaksi pussin keitettyä chiliä ja pussin simpukkajauhetta ja laitoin ne vahingossa samaan kattilaan. Kutsuin sitä Jamie B: ksi.

Henkilökunta vihasi sitä. Niinpä seuraavana päivänä Bissonnette otti tähteet ja teki niistä lasagnea, joka oli leivottu jauhotortillalla ja cheddarilla. “Henkilökunta sanoi: ‘Tämä on yksi hämmästyttävimmistä asioista, joita minulla on koskaan ollut, ’ ’ ’ hän sanoo. “ Laulan kappaleen, kun valmistan henkilökunnan aterian. Se menee, ‘ Kerran, kahdesti, kolme kertaa henkilökunnan aterian. ’ Jos et lopeta sitä, syöt todennäköisesti uudelleen seuraavana päivänä. ylpeä.)

Nyt hän noudattaa Toro sous -kokin Mike Smithin asettamaa sääntöä. Paras sääntö hyvän henkilökunnan aterian saamiseksi on: Laita juusto päälle, paista se ja nimeä se, ’ ’ Bissonnette sanoo. Usein sana ‘yllätys ’ on siinä. ‘ Lounaskerma ’ on usein käytetty termi. ’ ’ Aasialainen riisi, jossa on lap cheong -makkaraa, on toinen suosittu tarjous South End -ravintolassa, samoin kuin kaikki, mikä voi toimia sriracha -kuuman kastikkeen välineenä .

Temple Barissa tarjontaan on kuulunut sous-kokki Greg Boschetti ’s broileri, paistettu ziti, paahdettu kana makaronilla ja juustolla sekä kermapinaatti ja curry-kanasalaatti. “Mukavuusruoka yleensä voittaa, ’ ’ Scelfo sanoo.

Eric Gburski, kokki ja toimitusjohtaja East Coast Grillissä Cambridgessa, on samaa mieltä: “Mukavuutta herättävät ihmiset eniten. He rakastavat hampurilaispäivää, teemme mukavia isoja rasvaisia ​​juustohampurilaisia. Grilli, keitot, mukava tomaattikastike, jossa on zitiä ja juustoa, makaronia ja juustoa. peruna ja kastike. “Yritämme olla luovia henkilökunnan aterian kanssa ja tehdä siitä hauskaa, ’ ’ hän sanoo.

Hyvän aterian tarjoaminen on yksinkertaisesti hyvää bisnestä, Gburski sanoo. Olemme löytäneet, jos kohtelet ihmisiä oikein, he kohtelevat sinua oikein. ’ ’

“Lähettäisitkö armeijan taistelemaan tyhjään vatsaan? ’ ’ sanoo Rudy Maniscalco, Temple Barin pääjohtaja. Sinun on pidettävä henkilökunta mahdollisimman onnellisena ja tyytyväisenä, jos haluat sen toimivan sinulle. ’ ’

Se on hyvä myös moraalille. “Työn luonteen vuoksi hengitämme yleensä henkilökunnan ateriaa puoliksi kylminä, jaksoittaisina puremina seisten keittiössä, mikä on tavallaan masentava tapa syödä, ’ ’ sanoo Kirsten Amann, tarjoilija Torossa, joka tekee myös PR -ravintolaa. Se lohduttaa sitä, että kokkimme käyttää ylimääräistä aikaa varmistaakseen, että ruoka on herkullista ja että ruokaa riittää kaikkien ruokkimiseen. ’

“Kun ihmiset syövät todella huonoja aterioita, se on suuri moraali, ’ ’ sanoo Anthony Mazzotta, Back Bayn Sasson kokki. “I ’ en ole heidän äitinsä ja minun tehtäväni ei ole ruokkia heitä, mutta hyvällä jalalla aloittaminen aloittaa kaiken hyvin. En halua, että kokkini sairastuvat. Olin siellä nuorena ja työskentelin New Yorkissa. Olin köyhä. Luotimme henkilökunnan aterioihin. ’ ’

Mazzotta sanoo, että he yrittävät sekoittaa asiat Sassoon. Äskettäin hän otti jäännökset isosta stripperistä ja teki kookosjogurtista stripparit. Bolognese, tacos, lohen sekoitus ja hampurilaiset ovat muita ruokia, joita henkilökunta voi syödä. Paaston aikana oli kasvishampurilaisia. Perjantai on hot dog -päivä: Se on helppo ateria päivänä, joka sisältää paljon valmistelutyötä. Pizza on myös suosittu. “Kukaan ei vihaa pizzaa, ’ ’ Mazzotta sanoo.

Aivan kuten kotona syöminen yhdessä on hyväksi perheelle, se kokoaa yhteen myös ravintolan henkilökunnan. “Se on hyvä idea, että henkilökunta istuu ja syö illallista tai lounasta, ’ ’ sanoo Chung Yan, Peach Farmin työntekijän aviomies, joka usein lainaa Chinatown -ravintolalle englantilaisia ​​palvelujaan. “He voivat istua alas ja puhua mitä tapahtui päivän aikana, mikä oli hauskaa. ’

Peach Farmilla hän sanoo, että joka päivä on kaksi erilaista ruokaa ja joskus keitto. Tarjoiltavia ruokia ovat naudanliha tomaatilla, hienonnettu sianliha höyrytettynä soijakastikkeella, pannulla paistettu lohi inkiväärillä ja soijakastikkeella sekä vesikrassi ja sianlihakeitto. Jos olet koskaan kävellyt kiinalaisessa ravintolassa syövän henkilökunnan ohi ja himoinnut ruokaansa pöydällä, et ole yksin. “Joskus meillä on asiakkailta pyyntöjä, ’ ’ Yan sanoo. “He ’ sanovat: ‘Oh, mikä se on? ’ Jos pomo on lähellä, hän vastaa ja sanoo: ‘Haluatko kokeilla? ’ Sitten hän antaa asiakkaalle pienen annoksen. ’ ’

Perheateria voi toimia myös harjoittelukentänä. Boylston Streetillä L ’Espalier ja Sel de la Terre jakavat keittiön, mikä tarkoittaa 90-120 ihmisen ruokintaa päivittäin. “Meidän on paljon henkilökuntaa, ’ ’ sanoo Louis DiBiccari, Sel de la Terren kokki. “Meillä on yksi tai kaksi ylimääräistä harjoittelijaa mielessä henkilökunnan ateria. Mikä olisikaan parempi tapa oppia mausteista ja ruoanlaitosta kuin kokata ruokaa joka päivä? Olemme erittäin tyytyväisiä mielipiteisiimme ja tarjoamme niitä mielellämme. He oppivat nopeutetusti, joten se on oppimistyökalu. ’ ’

Ruokalajeihin voi kuulua paistettua kalkkunaa, porsaan paistettua riisiä pekonin päistä ja muita tähteitä tai ruokalaji, joka kierrättää ravintolan ja leipomon jäämät. Focacciasta tulee pizza, leivonnaiset muutetaan leipävanukkaaksi.

Ehkä kukaan kaupungissa ei ole maistanut enemmän perheaterioita kuin C.J. Husk Island Creek Oystersista (alias Oyster Dude). Toimitusten aikana hän sanoo, että hän todennäköisesti söi aterioita noin 30 eri laitoksessa.

Henkilökunnan ateria on hauska, koska se on joissain paikoissa kilpailukykyinen ja ihmiset haluavat näyttää, mitä he voivat tehdä, ja joskus se vain kuuluu: OK, meidän on syötävä, joten aiomme vain tehdä jotain, ’ 8217 ’ hän sanoo. “Se voi olla todella hyvä. Joskus se on todella huonoa. Syön mitä tahansa, joten pidän sitä yleensä hyvänä. ’

Hän arvioi, että noin 63 prosenttia ajasta perheateriat ovat pastaa. Jotkut hänen suosikeistaan: L ’Espalier, koska he valmistavat kaikkien aikojen parhaan pizzan ’ ’ Neptune Oyster, koska North End -paikassa on perheystävällinen tunnelma ja pieni henkilökunta, joka helpottaa luovaa ruoanlaittoa ja Craigie on Main , koska keittiössä on korkealaatuisia raaka-aineita, joita voidaan käyttää.

Craigie on Mainissa Cambridgessa, kokki Tony Maws sanoo, he syövät kalasta jääneestä keittoa kerran tai kahdesti viikossa, ehkä thaimaalaista versiota tai vanhan koulun jauhetta. Pastaa on runsaasti. Maissin tekemisen jälkeen vasikanliha voidaan muuttaa vasikan curryksi tai vietnamilaiselle paistetulle vasikanlihalle, joka “kaikkien kääntyy pois ja#8217 ’, sanoo Maws. Se ’s jauhotettiin, paistettiin ja heitettiin nuoc cham, chili, scallions ja riisi.

“ Kerron henkilökunnalleni, että et voi tehdä sitä mitä teemme ja kokata kahdella eri tavalla: OK, minä valmistan henkilökunnan aterian, käytän yhtä tekniikkaa ja vanhaa ruokaa tai mitä tahansa, ja valmistan vieraillesi toisen tavan, ’ ’ hän sanoo. “En välitä, jos se pastaa voilla, persiljalla ja chilihiutaleilla. Onko pasta kypsennetty oikein, maustettu oikein? Sen on oltava maukasta. He valmistavat ruokaa minulle, he valmistavat itselleen. ’

Toisin sanoen perheateria voi kertoa ravintolasta yhtä paljon kuin ruoka, jota se tarjoaa maksaville vieraille.

“En halua olla liian kliseinen, ’ ’ Scelfo sanoo, “mutta voit kertoa, milloin joku välittää ja milloin ei. Tässä liiketoiminnassa, usko minua, on ihmisiä, jotka eivät ’t, ja keittiö, joka on vain mennä mennä. Se selviää heti, kun työtä tehdään. Todella intohimoisilla ihmisillä on luultavasti parhaat henkilökunnan ateriat. ’ ’


Kokin pöytä

Lähetä tämä artikkeli sähköpostitse

Artikkelin lähettäminen

Artikkeli on lähetetty.

He työskentelevät ahkerasti ruokkiakseen sinua. Mutta mitä kokit, palvelimet, buserit ja astianpesukoneet syövät polttoaineeksi vuoroaan varten? Usein tämä ravinto tulee henkilökunnan aterian muodossa, joka tunnetaan myös nimellä perheateria, ruokia, jotka on valmistettu yksinomaan ravintolassa työskenteleville.

“Ihmiset ovat todella kiitollisia, kun henkilökunnan ateria on hyvä, ’ ’ sanoo Michael Scelfo, kokki Temple Barissa Cambridgessa. “Se on pitkä päivä ja pitkiä tunteja. Kaikkien on mukava istua alas ja syödä yhdessä. Jotenkin se on tärkeämpää kuin itse ateria. ’ ’

Ruoka ei ole mitään hienoa, mitään mitä et todennäköisesti löydä valikosta. Koska ateria on yleensä ilmainen, sen on oltava kustannustehokas ja siinä on käytettävä edullisia tärkkelyksiä ja lihan, kalan tai vihannesten jäännöksiä. Se on itse asiassa tapa, jolla nykyään yhä useammat ihmiset yrittävät laittaa ruokaa syvälle taantumaan. Mikään ei mene hukkaan.

“Käytämme kaiken, ’ ’, sanoo Justin Melnick, Tomasso Trattorian pääkokki. “Ei romuja, mutta paremman termin puuttuessa mitä tahansa kertoimia ja päättymisiä emme pysty myymään. Kun teurastamme lihaa, otamme palaset, joita emme voi käyttää - mitä tahansa halpoja asioita voimme koota. ’ ’

Tomasso ’: n henkilökunnan ateria voi olla mitä tahansa pastaa, jossa on lihapullia ja salaattia, riisiä ja papuja, hän sanoo. Southborough -ravintolassa työskentelee paljon brasilialaisia, joten joskus he valmistavat kotiruokaa. Punajuurien vihreät voidaan muuttaa salaatiksi. On paljon perunoita, paljon tärkkelystä ja hän sanoo. “Anna joka päivä yhden kokkeistani vastaamaan. Heidän on muutettava jotain, mikä voi olla roskaa, sellaiseksi, josta ihmiset innostuvat. ’ ’

Joskus näin tapahtuu henkilökunnan aterioiden yhteydessä. Joskus se ei toimi.

“I ’olen ollut todella onnekas, ’ ’ sanoo Auran kokki Rachel Klein. “Paikat, joissa olen ollut, ovat todella välittäneet. Silti on hetkiä, joissa ei ole paljon tekemistä. Taas pastaa. Voi pastaa taas. Pasta valkosipulilla ja oliiviöljyllä, loistava. ’ ’ Aura ei tarjoa perheateriaa, koska se on Seaport -hotellissa, jossa on henkilökunnan kahvila. Silti Klein yrittää kokata ravintolan henkilökunnalle parin kuukauden välein. Se on yksi niistä asioista, joita kaipaan, koska henkilökunnan ateria on niin mukavaa: Emme ole kaikki vakavia ja keskittyneitä juuri nyt. Anna rentoutua ja syödä. ’ ’

Jamie Bissonnette, Toron kokki, myöntää tuottaneensa aikansa karkeita tarjouksia. “Tein aikoinaan melko kyseenalaisia ​​henkilökunnan aterioita, ’ ’ hän sanoo. “I ’vein lautan Consommelta ’ ’ - tavarat, jotka kelluvat kattilan päällä - “ ja paistoin sen lihapulloksi. Ostin [elintarvikepalvelun jakelijalta] Paul Marksilta henkilökunnan ateriaksi pussin keitettyä chiliä ja pussin simpukkajauhetta ja laitoin ne vahingossa samaan kattilaan. Kutsuin sitä Jamie B: ksi.

Henkilökunta vihasi sitä. Niinpä seuraavana päivänä Bissonnette otti tähteet ja teki niistä lasagnea, joka oli leivottu jauhotortillalla ja cheddarilla. “Henkilökunta sanoi: ‘Tämä on yksi hämmästyttävimmistä asioista, joita minulla on koskaan ollut, ’ ’ ’ hän sanoo. “ Laulan kappaleen, kun valmistan henkilökunnan aterian. Se menee, ‘ Kerran, kahdesti, kolme kertaa henkilökunnan aterian. ’ Jos et lopeta sitä, syöt todennäköisesti uudelleen seuraavana päivänä. ylpeä.)

Nyt hän noudattaa Toro sous -kokin Mike Smithin asettamaa sääntöä. Paras sääntö hyvän henkilökunnan aterian saamiseksi on: Laita juusto päälle, paista se ja nimeä se, ’ ’ Bissonnette sanoo. Usein sana ‘yllätys ’ on siinä. ‘ Lounaskerma ’ on usein käytetty termi. ’ ’ Aasialainen riisi, jossa on lap cheong -makkaraa, on toinen suosittu tarjous South End -ravintolassa, samoin kuin kaikki, mikä voi toimia sriracha -kuuman kastikkeen välineenä .

Temple Barissa tarjontaan on kuulunut sous-kokki Greg Boschetti ’s broileri, paistettu ziti, paahdettu kana makaronilla ja juustolla sekä kermapinaatti ja curry-kanasalaatti. “Mukavuusruoka yleensä voittaa, ’ ’ Scelfo sanoo.

Eric Gburski, kokki ja toimitusjohtaja East Coast Grillissä Cambridgessa, on samaa mieltä: “Mukavuutta herättävät ihmiset eniten. He rakastavat hampurilaispäivää, teemme mukavia isoja rasvaisia ​​juustohampurilaisia.Grilli, keitot, mukava tomaattikastike, jossa on zitiä ja juustoa, makaronia ja juustoa. peruna ja kastike. “Yritämme olla luovia henkilökunnan aterian kanssa ja tehdä siitä hauskaa, ’ ’ hän sanoo.

Hyvän aterian tarjoaminen on yksinkertaisesti hyvää bisnestä, Gburski sanoo. Olemme löytäneet, jos kohtelet ihmisiä oikein, he kohtelevat sinua oikein. ’ ’

“Lähettäisitkö armeijan taistelemaan tyhjään vatsaan? ’ ’ sanoo Rudy Maniscalco, Temple Barin pääjohtaja. Sinun on pidettävä henkilökunta mahdollisimman onnellisena ja tyytyväisenä, jos haluat sen toimivan sinulle. ’ ’

Se on hyvä myös moraalille. “Työn luonteen vuoksi hengitämme yleensä henkilökunnan ateriaa puoliksi kylminä, jaksoittaisina puremina seisten keittiössä, mikä on tavallaan masentava tapa syödä, ’ ’ sanoo Kirsten Amann, tarjoilija Torossa, joka tekee myös PR -ravintolaa. Se lohduttaa sitä, että kokkimme käyttää ylimääräistä aikaa varmistaakseen, että ruoka on herkullista ja että ruokaa riittää kaikkien ruokkimiseen. ’

“Kun ihmiset syövät todella huonoja aterioita, se on suuri moraali, ’ ’ sanoo Anthony Mazzotta, Back Bayn Sasson kokki. “I ’ en ole heidän äitinsä ja minun tehtäväni ei ole ruokkia heitä, mutta hyvällä jalalla aloittaminen aloittaa kaiken hyvin. En halua, että kokkini sairastuvat. Olin siellä nuorena ja työskentelin New Yorkissa. Olin köyhä. Luotimme henkilökunnan aterioihin. ’ ’

Mazzotta sanoo, että he yrittävät sekoittaa asiat Sassoon. Äskettäin hän otti jäännökset isosta stripperistä ja teki kookosjogurtista stripparit. Bolognese, tacos, lohen sekoitus ja hampurilaiset ovat muita ruokia, joita henkilökunta voi syödä. Paaston aikana oli kasvishampurilaisia. Perjantai on hot dog -päivä: Se on helppo ateria päivänä, joka sisältää paljon valmistelutyötä. Pizza on myös suosittu. “Kukaan ei vihaa pizzaa, ’ ’ Mazzotta sanoo.

Aivan kuten kotona syöminen yhdessä on hyväksi perheelle, se kokoaa yhteen myös ravintolan henkilökunnan. “Se on hyvä idea, että henkilökunta istuu ja syö illallista tai lounasta, ’ ’ sanoo Chung Yan, Peach Farmin työntekijän aviomies, joka usein lainaa Chinatown -ravintolalle englantilaisia ​​palvelujaan. “He voivat istua alas ja puhua mitä tapahtui päivän aikana, mikä oli hauskaa. ’

Peach Farmilla hän sanoo, että joka päivä on kaksi erilaista ruokaa ja joskus keitto. Tarjoiltavia ruokia ovat naudanliha tomaatilla, hienonnettu sianliha höyrytettynä soijakastikkeella, pannulla paistettu lohi inkiväärillä ja soijakastikkeella sekä vesikrassi ja sianlihakeitto. Jos olet koskaan kävellyt kiinalaisessa ravintolassa syövän henkilökunnan ohi ja himoinnut ruokaansa pöydällä, et ole yksin. “Joskus meillä on asiakkailta pyyntöjä, ’ ’ Yan sanoo. “He ’ sanovat: ‘Oh, mikä se on? ’ Jos pomo on lähellä, hän vastaa ja sanoo: ‘Haluatko kokeilla? ’ Sitten hän antaa asiakkaalle pienen annoksen. ’ ’

Perheateria voi toimia myös harjoittelukentänä. Boylston Streetillä L ’Espalier ja Sel de la Terre jakavat keittiön, mikä tarkoittaa 90-120 ihmisen ruokintaa päivittäin. “Meidän on paljon henkilökuntaa, ’ ’ sanoo Louis DiBiccari, Sel de la Terren kokki. “Meillä on yksi tai kaksi ylimääräistä harjoittelijaa mielessä henkilökunnan ateria. Mikä olisikaan parempi tapa oppia mausteista ja ruoanlaitosta kuin kokata ruokaa joka päivä? Olemme erittäin tyytyväisiä mielipiteisiimme ja tarjoamme niitä mielellämme. He oppivat nopeutetusti, joten se on oppimistyökalu. ’ ’

Ruokalajeihin voi kuulua paistettua kalkkunaa, porsaan paistettua riisiä pekonin päistä ja muita tähteitä tai ruokalaji, joka kierrättää ravintolan ja leipomon jäämät. Focacciasta tulee pizza, leivonnaiset muutetaan leipävanukkaaksi.

Ehkä kukaan kaupungissa ei ole maistanut enemmän perheaterioita kuin C.J. Husk Island Creek Oystersista (alias Oyster Dude). Toimitusten aikana hän sanoo, että hän todennäköisesti söi aterioita noin 30 eri laitoksessa.

Henkilökunnan ateria on hauska, koska se on joissain paikoissa kilpailukykyinen ja ihmiset haluavat näyttää, mitä he voivat tehdä, ja joskus se vain kuuluu: OK, meidän on syötävä, joten aiomme vain tehdä jotain, ’ 8217 ’ hän sanoo. “Se voi olla todella hyvä. Joskus se on todella huonoa. Syön mitä tahansa, joten pidän sitä yleensä hyvänä. ’

Hän arvioi, että noin 63 prosenttia ajasta perheateriat ovat pastaa. Jotkut hänen suosikeistaan: L ’Espalier, koska he valmistavat kaikkien aikojen parhaan pizzan ’ ’ Neptune Oyster, koska North End -paikassa on perheystävällinen tunnelma ja pieni henkilökunta, joka helpottaa luovaa ruoanlaittoa ja Craigie on Main , koska keittiössä on korkealaatuisia raaka-aineita, joita voidaan käyttää.

Craigie on Mainissa Cambridgessa, kokki Tony Maws sanoo, he syövät kalasta jääneestä keittoa kerran tai kahdesti viikossa, ehkä thaimaalaista versiota tai vanhan koulun jauhetta. Pastaa on runsaasti. Maissin tekemisen jälkeen vasikanliha voidaan muuttaa vasikan curryksi tai vietnamilaiselle paistetulle vasikanlihalle, joka “kaikkien kääntyy pois ja#8217 ’, sanoo Maws. Se ’s jauhotettiin, paistettiin ja heitettiin nuoc cham, chili, scallions ja riisi.

“ Kerron henkilökunnalleni, että et voi tehdä sitä mitä teemme ja kokata kahdella eri tavalla: OK, minä valmistan henkilökunnan aterian, käytän yhtä tekniikkaa ja vanhaa ruokaa tai mitä tahansa, ja valmistan vieraillesi toisen tavan, ’ ’ hän sanoo. “En välitä, jos se pastaa voilla, persiljalla ja chilihiutaleilla. Onko pasta kypsennetty oikein, maustettu oikein? Sen on oltava maukasta. He valmistavat ruokaa minulle, he valmistavat itselleen. ’

Toisin sanoen perheateria voi kertoa ravintolasta yhtä paljon kuin ruoka, jota se tarjoaa maksaville vieraille.

“En halua olla liian kliseinen, ’ ’ Scelfo sanoo, “mutta voit kertoa, milloin joku välittää ja milloin ei. Tässä liiketoiminnassa, usko minua, on ihmisiä, jotka eivät ’t, ja keittiö, joka on vain mennä mennä. Se selviää heti, kun työtä tehdään. Todella intohimoisilla ihmisillä on luultavasti parhaat henkilökunnan ateriat. ’ ’


Kokin pöytä

Lähetä tämä artikkeli sähköpostitse

Artikkelin lähettäminen

Artikkeli on lähetetty.

He työskentelevät ahkerasti ruokkiakseen sinua. Mutta mitä kokit, palvelimet, buserit ja astianpesukoneet syövät polttoaineeksi vuoroaan varten? Usein tämä ravinto tulee henkilökunnan aterian muodossa, joka tunnetaan myös nimellä perheateria, ruokia, jotka on valmistettu yksinomaan ravintolassa työskenteleville.

“Ihmiset ovat todella kiitollisia, kun henkilökunnan ateria on hyvä, ’ ’ sanoo Michael Scelfo, kokki Temple Barissa Cambridgessa. “Se on pitkä päivä ja pitkiä tunteja. Kaikkien on mukava istua alas ja syödä yhdessä. Jotenkin se on tärkeämpää kuin itse ateria. ’ ’

Ruoka ei ole mitään hienoa, mitään mitä et todennäköisesti löydä valikosta. Koska ateria on yleensä ilmainen, sen on oltava kustannustehokas ja siinä on käytettävä edullisia tärkkelyksiä ja lihan, kalan tai vihannesten jäännöksiä. Se on itse asiassa tapa, jolla nykyään yhä useammat ihmiset yrittävät laittaa ruokaa syvälle taantumaan. Mikään ei mene hukkaan.

“Käytämme kaiken, ’ ’, sanoo Justin Melnick, Tomasso Trattorian pääkokki. “Ei romuja, mutta paremman termin puuttuessa mitä tahansa kertoimia ja päättymisiä emme pysty myymään. Kun teurastamme lihaa, otamme palaset, joita emme voi käyttää - mitä tahansa halpoja asioita voimme koota. ’ ’

Tomasso ’: n henkilökunnan ateria voi olla mitä tahansa pastaa, jossa on lihapullia ja salaattia, riisiä ja papuja, hän sanoo. Southborough -ravintolassa työskentelee paljon brasilialaisia, joten joskus he valmistavat kotiruokaa. Punajuurien vihreät voidaan muuttaa salaatiksi. On paljon perunoita, paljon tärkkelystä ja hän sanoo. “Anna joka päivä yhden kokkeistani vastaamaan. Heidän on muutettava jotain, mikä voi olla roskaa, sellaiseksi, josta ihmiset innostuvat. ’ ’

Joskus näin tapahtuu henkilökunnan aterioiden yhteydessä. Joskus se ei toimi.

“I ’olen ollut todella onnekas, ’ ’ sanoo Auran kokki Rachel Klein. “Paikat, joissa olen ollut, ovat todella välittäneet. Silti on hetkiä, joissa ei ole paljon tekemistä. Taas pastaa. Voi pastaa taas. Pasta valkosipulilla ja oliiviöljyllä, loistava. ’ ’ Aura ei tarjoa perheateriaa, koska se on Seaport -hotellissa, jossa on henkilökunnan kahvila. Silti Klein yrittää kokata ravintolan henkilökunnalle parin kuukauden välein. Se on yksi niistä asioista, joita kaipaan, koska henkilökunnan ateria on niin mukavaa: Emme ole kaikki vakavia ja keskittyneitä juuri nyt. Anna rentoutua ja syödä. ’ ’

Jamie Bissonnette, Toron kokki, myöntää tuottaneensa aikansa karkeita tarjouksia. “Tein aikoinaan melko kyseenalaisia ​​henkilökunnan aterioita, ’ ’ hän sanoo. “I ’vein lautan Consommelta ’ ’ - tavarat, jotka kelluvat kattilan päällä - “ ja paistoin sen lihapulloksi. Ostin [elintarvikepalvelun jakelijalta] Paul Marksilta henkilökunnan ateriaksi pussin keitettyä chiliä ja pussin simpukkajauhetta ja laitoin ne vahingossa samaan kattilaan. Kutsuin sitä Jamie B: ksi.

Henkilökunta vihasi sitä. Niinpä seuraavana päivänä Bissonnette otti tähteet ja teki niistä lasagnea, joka oli leivottu jauhotortillalla ja cheddarilla. “Henkilökunta sanoi: ‘Tämä on yksi hämmästyttävimmistä asioista, joita minulla on koskaan ollut, ’ ’ ’ hän sanoo. “ Laulan kappaleen, kun valmistan henkilökunnan aterian. Se menee, ‘ Kerran, kahdesti, kolme kertaa henkilökunnan aterian. ’ Jos et lopeta sitä, syöt todennäköisesti uudelleen seuraavana päivänä. ylpeä.)

Nyt hän noudattaa Toro sous -kokin Mike Smithin asettamaa sääntöä. Paras sääntö hyvän henkilökunnan aterian saamiseksi on: Laita juusto päälle, paista se ja nimeä se, ’ ’ Bissonnette sanoo. Usein sana ‘yllätys ’ on siinä. ‘ Lounaskerma ’ on usein käytetty termi. ’ ’ Aasialainen riisi, jossa on lap cheong -makkaraa, on toinen suosittu tarjous South End -ravintolassa, samoin kuin kaikki, mikä voi toimia sriracha -kuuman kastikkeen välineenä .

Temple Barissa tarjontaan on kuulunut sous-kokki Greg Boschetti ’s broileri, paistettu ziti, paahdettu kana makaronilla ja juustolla sekä kermapinaatti ja curry-kanasalaatti. “Mukavuusruoka yleensä voittaa, ’ ’ Scelfo sanoo.

Eric Gburski, kokki ja toimitusjohtaja East Coast Grillissä Cambridgessa, on samaa mieltä: “Mukavuutta herättävät ihmiset eniten. He rakastavat hampurilaispäivää, teemme mukavia isoja rasvaisia ​​juustohampurilaisia. Grilli, keitot, mukava tomaattikastike, jossa on zitiä ja juustoa, makaronia ja juustoa. peruna ja kastike. “Yritämme olla luovia henkilökunnan aterian kanssa ja tehdä siitä hauskaa, ’ ’ hän sanoo.

Hyvän aterian tarjoaminen on yksinkertaisesti hyvää bisnestä, Gburski sanoo. Olemme löytäneet, jos kohtelet ihmisiä oikein, he kohtelevat sinua oikein. ’ ’

“Lähettäisitkö armeijan taistelemaan tyhjään vatsaan? ’ ’ sanoo Rudy Maniscalco, Temple Barin pääjohtaja. Sinun on pidettävä henkilökunta mahdollisimman onnellisena ja tyytyväisenä, jos haluat sen toimivan sinulle. ’ ’

Se on hyvä myös moraalille. “Työn luonteen vuoksi hengitämme yleensä henkilökunnan ateriaa puoliksi kylminä, jaksoittaisina puremina seisten keittiössä, mikä on tavallaan masentava tapa syödä, ’ ’ sanoo Kirsten Amann, tarjoilija Torossa, joka tekee myös PR -ravintolaa. Se lohduttaa sitä, että kokkimme käyttää ylimääräistä aikaa varmistaakseen, että ruoka on herkullista ja että ruokaa riittää kaikkien ruokkimiseen. ’

“Kun ihmiset syövät todella huonoja aterioita, se on suuri moraali, ’ ’ sanoo Anthony Mazzotta, Back Bayn Sasson kokki. “I ’ en ole heidän äitinsä ja minun tehtäväni ei ole ruokkia heitä, mutta hyvällä jalalla aloittaminen aloittaa kaiken hyvin. En halua, että kokkini sairastuvat. Olin siellä nuorena ja työskentelin New Yorkissa. Olin köyhä. Luotimme henkilökunnan aterioihin. ’ ’

Mazzotta sanoo, että he yrittävät sekoittaa asiat Sassoon. Äskettäin hän otti jäännökset isosta stripperistä ja teki kookosjogurtista stripparit. Bolognese, tacos, lohen sekoitus ja hampurilaiset ovat muita ruokia, joita henkilökunta voi syödä. Paaston aikana oli kasvishampurilaisia. Perjantai on hot dog -päivä: Se on helppo ateria päivänä, joka sisältää paljon valmistelutyötä. Pizza on myös suosittu. “Kukaan ei vihaa pizzaa, ’ ’ Mazzotta sanoo.

Aivan kuten kotona syöminen yhdessä on hyväksi perheelle, se kokoaa yhteen myös ravintolan henkilökunnan. “Se on hyvä idea, että henkilökunta istuu ja syö illallista tai lounasta, ’ ’ sanoo Chung Yan, Peach Farmin työntekijän aviomies, joka usein lainaa Chinatown -ravintolalle englantilaisia ​​palvelujaan. “He voivat istua alas ja puhua mitä tapahtui päivän aikana, mikä oli hauskaa. ’

Peach Farmilla hän sanoo, että joka päivä on kaksi erilaista ruokaa ja joskus keitto. Tarjoiltavia ruokia ovat naudanliha tomaatilla, hienonnettu sianliha höyrytettynä soijakastikkeella, pannulla paistettu lohi inkiväärillä ja soijakastikkeella sekä vesikrassi ja sianlihakeitto. Jos olet koskaan kävellyt kiinalaisessa ravintolassa syövän henkilökunnan ohi ja himoinnut ruokaansa pöydällä, et ole yksin. “Joskus meillä on asiakkailta pyyntöjä, ’ ’ Yan sanoo. “He ’ sanovat: ‘Oh, mikä se on? ’ Jos pomo on lähellä, hän vastaa ja sanoo: ‘Haluatko kokeilla? ’ Sitten hän antaa asiakkaalle pienen annoksen. ’ ’

Perheateria voi toimia myös harjoittelukentänä. Boylston Streetillä L ’Espalier ja Sel de la Terre jakavat keittiön, mikä tarkoittaa 90-120 ihmisen ruokintaa päivittäin. “Meidän on paljon henkilökuntaa, ’ ’ sanoo Louis DiBiccari, Sel de la Terren kokki. “Meillä on yksi tai kaksi ylimääräistä harjoittelijaa mielessä henkilökunnan ateria. Mikä olisikaan parempi tapa oppia mausteista ja ruoanlaitosta kuin kokata ruokaa joka päivä? Olemme erittäin tyytyväisiä mielipiteisiimme ja tarjoamme niitä mielellämme. He oppivat nopeutetusti, joten se on oppimistyökalu. ’ ’

Ruokalajeihin voi kuulua paistettua kalkkunaa, porsaan paistettua riisiä pekonin päistä ja muita tähteitä tai ruokalaji, joka kierrättää ravintolan ja leipomon jäämät. Focacciasta tulee pizza, leivonnaiset muutetaan leipävanukkaaksi.

Ehkä kukaan kaupungissa ei ole maistanut enemmän perheaterioita kuin C.J. Husk Island Creek Oystersista (alias Oyster Dude). Toimitusten aikana hän sanoo, että hän todennäköisesti söi aterioita noin 30 eri laitoksessa.

Henkilökunnan ateria on hauska, koska se on joissain paikoissa kilpailukykyinen ja ihmiset haluavat näyttää, mitä he voivat tehdä, ja joskus se vain kuuluu: OK, meidän on syötävä, joten aiomme vain tehdä jotain, ’ 8217 ’ hän sanoo. “Se voi olla todella hyvä. Joskus se on todella huonoa. Syön mitä tahansa, joten pidän sitä yleensä hyvänä. ’

Hän arvioi, että noin 63 prosenttia ajasta perheateriat ovat pastaa. Jotkut hänen suosikeistaan: L ’Espalier, koska he valmistavat kaikkien aikojen parhaan pizzan ’ ’ Neptune Oyster, koska North End -paikassa on perheystävällinen tunnelma ja pieni henkilökunta, joka helpottaa luovaa ruoanlaittoa ja Craigie on Main , koska keittiössä on korkealaatuisia raaka-aineita, joita voidaan käyttää.

Craigie on Mainissa Cambridgessa, kokki Tony Maws sanoo, he syövät kalasta jääneestä keittoa kerran tai kahdesti viikossa, ehkä thaimaalaista versiota tai vanhan koulun jauhetta. Pastaa on runsaasti. Maissin tekemisen jälkeen vasikanliha voidaan muuttaa vasikan curryksi tai vietnamilaiselle paistetulle vasikanlihalle, joka “kaikkien kääntyy pois ja#8217 ’, sanoo Maws. Se ’s jauhotettiin, paistettiin ja heitettiin nuoc cham, chili, scallions ja riisi.

“ Kerron henkilökunnalleni, että et voi tehdä sitä mitä teemme ja kokata kahdella eri tavalla: OK, minä valmistan henkilökunnan aterian, käytän yhtä tekniikkaa ja vanhaa ruokaa tai mitä tahansa, ja valmistan vieraillesi toisen tavan, ’ ’ hän sanoo. “En välitä, jos se pastaa voilla, persiljalla ja chilihiutaleilla. Onko pasta kypsennetty oikein, maustettu oikein? Sen on oltava maukasta. He valmistavat ruokaa minulle, he valmistavat itselleen. ’

Toisin sanoen perheateria voi kertoa ravintolasta yhtä paljon kuin ruoka, jota se tarjoaa maksaville vieraille.

“En halua olla liian kliseinen, ’ ’ Scelfo sanoo, “mutta voit kertoa, milloin joku välittää ja milloin ei. Tässä liiketoiminnassa, usko minua, on ihmisiä, jotka eivät ’t, ja keittiö, joka on vain mennä mennä. Se selviää heti, kun työtä tehdään. Todella intohimoisilla ihmisillä on luultavasti parhaat henkilökunnan ateriat. ’ ’


Kokin pöytä

Lähetä tämä artikkeli sähköpostitse

Artikkelin lähettäminen

Artikkeli on lähetetty.

He työskentelevät ahkerasti ruokkiakseen sinua. Mutta mitä kokit, palvelimet, buserit ja astianpesukoneet syövät polttoaineeksi vuoroaan varten? Usein tämä ravinto tulee henkilökunnan aterian muodossa, joka tunnetaan myös nimellä perheateria, ruokia, jotka on valmistettu yksinomaan ravintolassa työskenteleville.

“Ihmiset ovat todella kiitollisia, kun henkilökunnan ateria on hyvä, ’ ’ sanoo Michael Scelfo, kokki Temple Barissa Cambridgessa. “Se on pitkä päivä ja pitkiä tunteja. Kaikkien on mukava istua alas ja syödä yhdessä. Jotenkin se on tärkeämpää kuin itse ateria. ’ ’

Ruoka ei ole mitään hienoa, mitään mitä et todennäköisesti löydä valikosta.Koska ateria on yleensä ilmainen, sen on oltava kustannustehokas ja siinä on käytettävä edullisia tärkkelyksiä ja lihan, kalan tai vihannesten jäännöksiä. Se on itse asiassa tapa, jolla nykyään yhä useammat ihmiset yrittävät laittaa ruokaa syvälle taantumaan. Mikään ei mene hukkaan.

“Käytämme kaiken, ’ ’, sanoo Justin Melnick, Tomasso Trattorian pääkokki. “Ei romuja, mutta paremman termin puuttuessa mitä tahansa kertoimia ja päättymisiä emme pysty myymään. Kun teurastamme lihaa, otamme palaset, joita emme voi käyttää - mitä tahansa halpoja asioita voimme koota. ’ ’

Tomasso ’: n henkilökunnan ateria voi olla mitä tahansa pastaa, jossa on lihapullia ja salaattia, riisiä ja papuja, hän sanoo. Southborough -ravintolassa työskentelee paljon brasilialaisia, joten joskus he valmistavat kotiruokaa. Punajuurien vihreät voidaan muuttaa salaatiksi. On paljon perunoita, paljon tärkkelystä ja hän sanoo. “Anna joka päivä yhden kokkeistani vastaamaan. Heidän on muutettava jotain, mikä voi olla roskaa, sellaiseksi, josta ihmiset innostuvat. ’ ’

Joskus näin tapahtuu henkilökunnan aterioiden yhteydessä. Joskus se ei toimi.

“I ’olen ollut todella onnekas, ’ ’ sanoo Auran kokki Rachel Klein. “Paikat, joissa olen ollut, ovat todella välittäneet. Silti on hetkiä, joissa ei ole paljon tekemistä. Taas pastaa. Voi pastaa taas. Pasta valkosipulilla ja oliiviöljyllä, loistava. ’ ’ Aura ei tarjoa perheateriaa, koska se on Seaport -hotellissa, jossa on henkilökunnan kahvila. Silti Klein yrittää kokata ravintolan henkilökunnalle parin kuukauden välein. Se on yksi niistä asioista, joita kaipaan, koska henkilökunnan ateria on niin mukavaa: Emme ole kaikki vakavia ja keskittyneitä juuri nyt. Anna rentoutua ja syödä. ’ ’

Jamie Bissonnette, Toron kokki, myöntää tuottaneensa aikansa karkeita tarjouksia. “Tein aikoinaan melko kyseenalaisia ​​henkilökunnan aterioita, ’ ’ hän sanoo. “I ’vein lautan Consommelta ’ ’ - tavarat, jotka kelluvat kattilan päällä - “ ja paistoin sen lihapulloksi. Ostin [elintarvikepalvelun jakelijalta] Paul Marksilta henkilökunnan ateriaksi pussin keitettyä chiliä ja pussin simpukkajauhetta ja laitoin ne vahingossa samaan kattilaan. Kutsuin sitä Jamie B: ksi.

Henkilökunta vihasi sitä. Niinpä seuraavana päivänä Bissonnette otti tähteet ja teki niistä lasagnea, joka oli leivottu jauhotortillalla ja cheddarilla. “Henkilökunta sanoi: ‘Tämä on yksi hämmästyttävimmistä asioista, joita minulla on koskaan ollut, ’ ’ ’ hän sanoo. “ Laulan kappaleen, kun valmistan henkilökunnan aterian. Se menee, ‘ Kerran, kahdesti, kolme kertaa henkilökunnan aterian. ’ Jos et lopeta sitä, syöt todennäköisesti uudelleen seuraavana päivänä. ylpeä.)

Nyt hän noudattaa Toro sous -kokin Mike Smithin asettamaa sääntöä. Paras sääntö hyvän henkilökunnan aterian saamiseksi on: Laita juusto päälle, paista se ja nimeä se, ’ ’ Bissonnette sanoo. Usein sana ‘yllätys ’ on siinä. ‘ Lounaskerma ’ on usein käytetty termi. ’ ’ Aasialainen riisi, jossa on lap cheong -makkaraa, on toinen suosittu tarjous South End -ravintolassa, samoin kuin kaikki, mikä voi toimia sriracha -kuuman kastikkeen välineenä .

Temple Barissa tarjontaan on kuulunut sous-kokki Greg Boschetti ’s broileri, paistettu ziti, paahdettu kana makaronilla ja juustolla sekä kermapinaatti ja curry-kanasalaatti. “Mukavuusruoka yleensä voittaa, ’ ’ Scelfo sanoo.

Eric Gburski, kokki ja toimitusjohtaja East Coast Grillissä Cambridgessa, on samaa mieltä: “Mukavuutta herättävät ihmiset eniten. He rakastavat hampurilaispäivää, teemme mukavia isoja rasvaisia ​​juustohampurilaisia. Grilli, keitot, mukava tomaattikastike, jossa on zitiä ja juustoa, makaronia ja juustoa. peruna ja kastike. “Yritämme olla luovia henkilökunnan aterian kanssa ja tehdä siitä hauskaa, ’ ’ hän sanoo.

Hyvän aterian tarjoaminen on yksinkertaisesti hyvää bisnestä, Gburski sanoo. Olemme löytäneet, jos kohtelet ihmisiä oikein, he kohtelevat sinua oikein. ’ ’

“Lähettäisitkö armeijan taistelemaan tyhjään vatsaan? ’ ’ sanoo Rudy Maniscalco, Temple Barin pääjohtaja. Sinun on pidettävä henkilökunta mahdollisimman onnellisena ja tyytyväisenä, jos haluat sen toimivan sinulle. ’ ’

Se on hyvä myös moraalille. “Työn luonteen vuoksi hengitämme yleensä henkilökunnan ateriaa puoliksi kylminä, jaksoittaisina puremina seisten keittiössä, mikä on tavallaan masentava tapa syödä, ’ ’ sanoo Kirsten Amann, tarjoilija Torossa, joka tekee myös PR -ravintolaa. Se lohduttaa sitä, että kokkimme käyttää ylimääräistä aikaa varmistaakseen, että ruoka on herkullista ja että ruokaa riittää kaikkien ruokkimiseen. ’

“Kun ihmiset syövät todella huonoja aterioita, se on suuri moraali, ’ ’ sanoo Anthony Mazzotta, Back Bayn Sasson kokki. “I ’ en ole heidän äitinsä ja minun tehtäväni ei ole ruokkia heitä, mutta hyvällä jalalla aloittaminen aloittaa kaiken hyvin. En halua, että kokkini sairastuvat. Olin siellä nuorena ja työskentelin New Yorkissa. Olin köyhä. Luotimme henkilökunnan aterioihin. ’ ’

Mazzotta sanoo, että he yrittävät sekoittaa asiat Sassoon. Äskettäin hän otti jäännökset isosta stripperistä ja teki kookosjogurtista stripparit. Bolognese, tacos, lohen sekoitus ja hampurilaiset ovat muita ruokia, joita henkilökunta voi syödä. Paaston aikana oli kasvishampurilaisia. Perjantai on hot dog -päivä: Se on helppo ateria päivänä, joka sisältää paljon valmistelutyötä. Pizza on myös suosittu. “Kukaan ei vihaa pizzaa, ’ ’ Mazzotta sanoo.

Aivan kuten kotona syöminen yhdessä on hyväksi perheelle, se kokoaa yhteen myös ravintolan henkilökunnan. “Se on hyvä idea, että henkilökunta istuu ja syö illallista tai lounasta, ’ ’ sanoo Chung Yan, Peach Farmin työntekijän aviomies, joka usein lainaa Chinatown -ravintolalle englantilaisia ​​palvelujaan. “He voivat istua alas ja puhua mitä tapahtui päivän aikana, mikä oli hauskaa. ’

Peach Farmilla hän sanoo, että joka päivä on kaksi erilaista ruokaa ja joskus keitto. Tarjoiltavia ruokia ovat naudanliha tomaatilla, hienonnettu sianliha höyrytettynä soijakastikkeella, pannulla paistettu lohi inkiväärillä ja soijakastikkeella sekä vesikrassi ja sianlihakeitto. Jos olet koskaan kävellyt kiinalaisessa ravintolassa syövän henkilökunnan ohi ja himoinnut ruokaansa pöydällä, et ole yksin. “Joskus meillä on asiakkailta pyyntöjä, ’ ’ Yan sanoo. “He ’ sanovat: ‘Oh, mikä se on? ’ Jos pomo on lähellä, hän vastaa ja sanoo: ‘Haluatko kokeilla? ’ Sitten hän antaa asiakkaalle pienen annoksen. ’ ’

Perheateria voi toimia myös harjoittelukentänä. Boylston Streetillä L ’Espalier ja Sel de la Terre jakavat keittiön, mikä tarkoittaa 90-120 ihmisen ruokintaa päivittäin. “Meidän on paljon henkilökuntaa, ’ ’ sanoo Louis DiBiccari, Sel de la Terren kokki. “Meillä on yksi tai kaksi ylimääräistä harjoittelijaa mielessä henkilökunnan ateria. Mikä olisikaan parempi tapa oppia mausteista ja ruoanlaitosta kuin kokata ruokaa joka päivä? Olemme erittäin tyytyväisiä mielipiteisiimme ja tarjoamme niitä mielellämme. He oppivat nopeutetusti, joten se on oppimistyökalu. ’ ’

Ruokalajeihin voi kuulua paistettua kalkkunaa, porsaan paistettua riisiä pekonin päistä ja muita tähteitä tai ruokalaji, joka kierrättää ravintolan ja leipomon jäämät. Focacciasta tulee pizza, leivonnaiset muutetaan leipävanukkaaksi.

Ehkä kukaan kaupungissa ei ole maistanut enemmän perheaterioita kuin C.J. Husk Island Creek Oystersista (alias Oyster Dude). Toimitusten aikana hän sanoo, että hän todennäköisesti söi aterioita noin 30 eri laitoksessa.

Henkilökunnan ateria on hauska, koska se on joissain paikoissa kilpailukykyinen ja ihmiset haluavat näyttää, mitä he voivat tehdä, ja joskus se vain kuuluu: OK, meidän on syötävä, joten aiomme vain tehdä jotain, ’ 8217 ’ hän sanoo. “Se voi olla todella hyvä. Joskus se on todella huonoa. Syön mitä tahansa, joten pidän sitä yleensä hyvänä. ’

Hän arvioi, että noin 63 prosenttia ajasta perheateriat ovat pastaa. Jotkut hänen suosikeistaan: L ’Espalier, koska he valmistavat kaikkien aikojen parhaan pizzan ’ ’ Neptune Oyster, koska North End -paikassa on perheystävällinen tunnelma ja pieni henkilökunta, joka helpottaa luovaa ruoanlaittoa ja Craigie on Main , koska keittiössä on korkealaatuisia raaka-aineita, joita voidaan käyttää.

Craigie on Mainissa Cambridgessa, kokki Tony Maws sanoo, he syövät kalasta jääneestä keittoa kerran tai kahdesti viikossa, ehkä thaimaalaista versiota tai vanhan koulun jauhetta. Pastaa on runsaasti. Maissin tekemisen jälkeen vasikanliha voidaan muuttaa vasikan curryksi tai vietnamilaiselle paistetulle vasikanlihalle, joka “kaikkien kääntyy pois ja#8217 ’, sanoo Maws. Se ’s jauhotettiin, paistettiin ja heitettiin nuoc cham, chili, scallions ja riisi.

“ Kerron henkilökunnalleni, että et voi tehdä sitä mitä teemme ja kokata kahdella eri tavalla: OK, minä valmistan henkilökunnan aterian, käytän yhtä tekniikkaa ja vanhaa ruokaa tai mitä tahansa, ja valmistan vieraillesi toisen tavan, ’ ’ hän sanoo. “En välitä, jos se pastaa voilla, persiljalla ja chilihiutaleilla. Onko pasta kypsennetty oikein, maustettu oikein? Sen on oltava maukasta. He valmistavat ruokaa minulle, he valmistavat itselleen. ’

Toisin sanoen perheateria voi kertoa ravintolasta yhtä paljon kuin ruoka, jota se tarjoaa maksaville vieraille.

“En halua olla liian kliseinen, ’ ’ Scelfo sanoo, “mutta voit kertoa, milloin joku välittää ja milloin ei. Tässä liiketoiminnassa, usko minua, on ihmisiä, jotka eivät ’t, ja keittiö, joka on vain mennä mennä. Se selviää heti, kun työtä tehdään. Todella intohimoisilla ihmisillä on luultavasti parhaat henkilökunnan ateriat. ’ ’


Kokin pöytä

Lähetä tämä artikkeli sähköpostitse

Artikkelin lähettäminen

Artikkeli on lähetetty.

He työskentelevät ahkerasti ruokkiakseen sinua. Mutta mitä kokit, palvelimet, buserit ja astianpesukoneet syövät polttoaineeksi vuoroaan varten? Usein tämä ravinto tulee henkilökunnan aterian muodossa, joka tunnetaan myös nimellä perheateria, ruokia, jotka on valmistettu yksinomaan ravintolassa työskenteleville.

“Ihmiset ovat todella kiitollisia, kun henkilökunnan ateria on hyvä, ’ ’ sanoo Michael Scelfo, kokki Temple Barissa Cambridgessa. “Se on pitkä päivä ja pitkiä tunteja. Kaikkien on mukava istua alas ja syödä yhdessä. Jotenkin se on tärkeämpää kuin itse ateria. ’ ’

Ruoka ei ole mitään hienoa, mitään mitä et todennäköisesti löydä valikosta. Koska ateria on yleensä ilmainen, sen on oltava kustannustehokas ja siinä on käytettävä edullisia tärkkelyksiä ja lihan, kalan tai vihannesten jäännöksiä. Se on itse asiassa tapa, jolla nykyään yhä useammat ihmiset yrittävät laittaa ruokaa syvälle taantumaan. Mikään ei mene hukkaan.

“Käytämme kaiken, ’ ’, sanoo Justin Melnick, Tomasso Trattorian pääkokki. “Ei romuja, mutta paremman termin puuttuessa mitä tahansa kertoimia ja päättymisiä emme pysty myymään. Kun teurastamme lihaa, otamme palaset, joita emme voi käyttää - mitä tahansa halpoja asioita voimme koota. ’ ’

Tomasso ’: n henkilökunnan ateria voi olla mitä tahansa pastaa, jossa on lihapullia ja salaattia, riisiä ja papuja, hän sanoo. Southborough -ravintolassa työskentelee paljon brasilialaisia, joten joskus he valmistavat kotiruokaa. Punajuurien vihreät voidaan muuttaa salaatiksi. On paljon perunoita, paljon tärkkelystä ja hän sanoo. “Anna joka päivä yhden kokkeistani vastaamaan. Heidän on muutettava jotain, mikä voi olla roskaa, sellaiseksi, josta ihmiset innostuvat. ’ ’

Joskus näin tapahtuu henkilökunnan aterioiden yhteydessä. Joskus se ei toimi.

“I ’olen ollut todella onnekas, ’ ’ sanoo Auran kokki Rachel Klein. “Paikat, joissa olen ollut, ovat todella välittäneet. Silti on hetkiä, joissa ei ole paljon tekemistä. Taas pastaa. Voi pastaa taas. Pasta valkosipulilla ja oliiviöljyllä, loistava. ’ ’ Aura ei tarjoa perheateriaa, koska se on Seaport -hotellissa, jossa on henkilökunnan kahvila. Silti Klein yrittää kokata ravintolan henkilökunnalle parin kuukauden välein. Se on yksi niistä asioista, joita kaipaan, koska henkilökunnan ateria on niin mukavaa: Emme ole kaikki vakavia ja keskittyneitä juuri nyt. Anna rentoutua ja syödä. ’ ’

Jamie Bissonnette, Toron kokki, myöntää tuottaneensa aikansa karkeita tarjouksia. “Tein aikoinaan melko kyseenalaisia ​​henkilökunnan aterioita, ’ ’ hän sanoo. “I ’vein lautan Consommelta ’ ’ - tavarat, jotka kelluvat kattilan päällä - “ ja paistoin sen lihapulloksi. Ostin [elintarvikepalvelun jakelijalta] Paul Marksilta henkilökunnan ateriaksi pussin keitettyä chiliä ja pussin simpukkajauhetta ja laitoin ne vahingossa samaan kattilaan. Kutsuin sitä Jamie B: ksi.

Henkilökunta vihasi sitä. Niinpä seuraavana päivänä Bissonnette otti tähteet ja teki niistä lasagnea, joka oli leivottu jauhotortillalla ja cheddarilla. “Henkilökunta sanoi: ‘Tämä on yksi hämmästyttävimmistä asioista, joita minulla on koskaan ollut, ’ ’ ’ hän sanoo. “ Laulan kappaleen, kun valmistan henkilökunnan aterian. Se menee, ‘ Kerran, kahdesti, kolme kertaa henkilökunnan aterian. ’ Jos et lopeta sitä, syöt todennäköisesti uudelleen seuraavana päivänä. ylpeä.)

Nyt hän noudattaa Toro sous -kokin Mike Smithin asettamaa sääntöä. Paras sääntö hyvän henkilökunnan aterian saamiseksi on: Laita juusto päälle, paista se ja nimeä se, ’ ’ Bissonnette sanoo. Usein sana ‘yllätys ’ on siinä. ‘ Lounaskerma ’ on usein käytetty termi. ’ ’ Aasialainen riisi, jossa on lap cheong -makkaraa, on toinen suosittu tarjous South End -ravintolassa, samoin kuin kaikki, mikä voi toimia sriracha -kuuman kastikkeen välineenä .

Temple Barissa tarjontaan on kuulunut sous-kokki Greg Boschetti ’s broileri, paistettu ziti, paahdettu kana makaronilla ja juustolla sekä kermapinaatti ja curry-kanasalaatti. “Mukavuusruoka yleensä voittaa, ’ ’ Scelfo sanoo.

Eric Gburski, kokki ja toimitusjohtaja East Coast Grillissä Cambridgessa, on samaa mieltä: “Mukavuutta herättävät ihmiset eniten. He rakastavat hampurilaispäivää, teemme mukavia isoja rasvaisia ​​juustohampurilaisia. Grilli, keitot, mukava tomaattikastike, jossa on zitiä ja juustoa, makaronia ja juustoa. peruna ja kastike. “Yritämme olla luovia henkilökunnan aterian kanssa ja tehdä siitä hauskaa, ’ ’ hän sanoo.

Hyvän aterian tarjoaminen on yksinkertaisesti hyvää bisnestä, Gburski sanoo. Olemme löytäneet, jos kohtelet ihmisiä oikein, he kohtelevat sinua oikein. ’ ’

“Lähettäisitkö armeijan taistelemaan tyhjään vatsaan? ’ ’ sanoo Rudy Maniscalco, Temple Barin pääjohtaja. Sinun on pidettävä henkilökunta mahdollisimman onnellisena ja tyytyväisenä, jos haluat sen toimivan sinulle. ’ ’

Se on hyvä myös moraalille. “Työn luonteen vuoksi hengitämme yleensä henkilökunnan ateriaa puoliksi kylminä, jaksoittaisina puremina seisten keittiössä, mikä on tavallaan masentava tapa syödä, ’ ’ sanoo Kirsten Amann, tarjoilija Torossa, joka tekee myös PR -ravintolaa. Se lohduttaa sitä, että kokkimme käyttää ylimääräistä aikaa varmistaakseen, että ruoka on herkullista ja että ruokaa riittää kaikkien ruokkimiseen. ’

“Kun ihmiset syövät todella huonoja aterioita, se on suuri moraali, ’ ’ sanoo Anthony Mazzotta, Back Bayn Sasson kokki. “I ’ en ole heidän äitinsä ja minun tehtäväni ei ole ruokkia heitä, mutta hyvällä jalalla aloittaminen aloittaa kaiken hyvin. En halua, että kokkini sairastuvat. Olin siellä nuorena ja työskentelin New Yorkissa. Olin köyhä. Luotimme henkilökunnan aterioihin. ’ ’

Mazzotta sanoo, että he yrittävät sekoittaa asiat Sassoon. Äskettäin hän otti jäännökset isosta stripperistä ja teki kookosjogurtista stripparit. Bolognese, tacos, lohen sekoitus ja hampurilaiset ovat muita ruokia, joita henkilökunta voi syödä. Paaston aikana oli kasvishampurilaisia. Perjantai on hot dog -päivä: Se on helppo ateria päivänä, joka sisältää paljon valmistelutyötä. Pizza on myös suosittu. “Kukaan ei vihaa pizzaa, ’ ’ Mazzotta sanoo.

Aivan kuten kotona syöminen yhdessä on hyväksi perheelle, se kokoaa yhteen myös ravintolan henkilökunnan. “Se on hyvä idea, että henkilökunta istuu ja syö illallista tai lounasta, ’ ’ sanoo Chung Yan, Peach Farmin työntekijän aviomies, joka usein lainaa Chinatown -ravintolalle englantilaisia ​​palvelujaan. “He voivat istua alas ja puhua mitä tapahtui päivän aikana, mikä oli hauskaa. ’

Peach Farmilla hän sanoo, että joka päivä on kaksi erilaista ruokaa ja joskus keitto. Tarjoiltavia ruokia ovat naudanliha tomaatilla, hienonnettu sianliha höyrytettynä soijakastikkeella, pannulla paistettu lohi inkiväärillä ja soijakastikkeella sekä vesikrassi ja sianlihakeitto. Jos olet koskaan kävellyt kiinalaisessa ravintolassa syövän henkilökunnan ohi ja himoinnut ruokaansa pöydällä, et ole yksin. “Joskus meillä on asiakkailta pyyntöjä, ’ ’ Yan sanoo. “He ’ sanovat: ‘Oh, mikä se on? ’ Jos pomo on lähellä, hän vastaa ja sanoo: ‘Haluatko kokeilla? ’ Sitten hän antaa asiakkaalle pienen annoksen. ’ ’

Perheateria voi toimia myös harjoittelukentänä. Boylston Streetillä L ’Espalier ja Sel de la Terre jakavat keittiön, mikä tarkoittaa 90-120 ihmisen ruokintaa päivittäin.“Meidän on paljon henkilökuntaa, ’ ’ sanoo Louis DiBiccari, Sel de la Terren kokki. “Meillä on yksi tai kaksi ylimääräistä harjoittelijaa mielessä henkilökunnan ateria. Mikä olisikaan parempi tapa oppia mausteista ja ruoanlaitosta kuin kokata ruokaa joka päivä? Olemme erittäin tyytyväisiä mielipiteisiimme ja tarjoamme niitä mielellämme. He oppivat nopeutetusti, joten se on oppimistyökalu. ’ ’

Ruokalajeihin voi kuulua paistettua kalkkunaa, porsaan paistettua riisiä pekonin päistä ja muita tähteitä tai ruokalaji, joka kierrättää ravintolan ja leipomon jäämät. Focacciasta tulee pizza, leivonnaiset muutetaan leipävanukkaaksi.

Ehkä kukaan kaupungissa ei ole maistanut enemmän perheaterioita kuin C.J. Husk Island Creek Oystersista (alias Oyster Dude). Toimitusten aikana hän sanoo, että hän todennäköisesti söi aterioita noin 30 eri laitoksessa.

Henkilökunnan ateria on hauska, koska se on joissain paikoissa kilpailukykyinen ja ihmiset haluavat näyttää, mitä he voivat tehdä, ja joskus se vain kuuluu: OK, meidän on syötävä, joten aiomme vain tehdä jotain, ’ 8217 ’ hän sanoo. “Se voi olla todella hyvä. Joskus se on todella huonoa. Syön mitä tahansa, joten pidän sitä yleensä hyvänä. ’

Hän arvioi, että noin 63 prosenttia ajasta perheateriat ovat pastaa. Jotkut hänen suosikeistaan: L ’Espalier, koska he valmistavat kaikkien aikojen parhaan pizzan ’ ’ Neptune Oyster, koska North End -paikassa on perheystävällinen tunnelma ja pieni henkilökunta, joka helpottaa luovaa ruoanlaittoa ja Craigie on Main , koska keittiössä on korkealaatuisia raaka-aineita, joita voidaan käyttää.

Craigie on Mainissa Cambridgessa, kokki Tony Maws sanoo, he syövät kalasta jääneestä keittoa kerran tai kahdesti viikossa, ehkä thaimaalaista versiota tai vanhan koulun jauhetta. Pastaa on runsaasti. Maissin tekemisen jälkeen vasikanliha voidaan muuttaa vasikan curryksi tai vietnamilaiselle paistetulle vasikanlihalle, joka “kaikkien kääntyy pois ja#8217 ’, sanoo Maws. Se ’s jauhotettiin, paistettiin ja heitettiin nuoc cham, chili, scallions ja riisi.

“ Kerron henkilökunnalleni, että et voi tehdä sitä mitä teemme ja kokata kahdella eri tavalla: OK, minä valmistan henkilökunnan aterian, käytän yhtä tekniikkaa ja vanhaa ruokaa tai mitä tahansa, ja valmistan vieraillesi toisen tavan, ’ ’ hän sanoo. “En välitä, jos se pastaa voilla, persiljalla ja chilihiutaleilla. Onko pasta kypsennetty oikein, maustettu oikein? Sen on oltava maukasta. He valmistavat ruokaa minulle, he valmistavat itselleen. ’

Toisin sanoen perheateria voi kertoa ravintolasta yhtä paljon kuin ruoka, jota se tarjoaa maksaville vieraille.

“En halua olla liian kliseinen, ’ ’ Scelfo sanoo, “mutta voit kertoa, milloin joku välittää ja milloin ei. Tässä liiketoiminnassa, usko minua, on ihmisiä, jotka eivät ’t, ja keittiö, joka on vain mennä mennä. Se selviää heti, kun työtä tehdään. Todella intohimoisilla ihmisillä on luultavasti parhaat henkilökunnan ateriat. ’ ’


Kokin pöytä

Lähetä tämä artikkeli sähköpostitse

Artikkelin lähettäminen

Artikkeli on lähetetty.

He työskentelevät ahkerasti ruokkiakseen sinua. Mutta mitä kokit, palvelimet, buserit ja astianpesukoneet syövät polttoaineeksi vuoroaan varten? Usein tämä ravinto tulee henkilökunnan aterian muodossa, joka tunnetaan myös nimellä perheateria, ruokia, jotka on valmistettu yksinomaan ravintolassa työskenteleville.

“Ihmiset ovat todella kiitollisia, kun henkilökunnan ateria on hyvä, ’ ’ sanoo Michael Scelfo, kokki Temple Barissa Cambridgessa. “Se on pitkä päivä ja pitkiä tunteja. Kaikkien on mukava istua alas ja syödä yhdessä. Jotenkin se on tärkeämpää kuin itse ateria. ’ ’

Ruoka ei ole mitään hienoa, mitään mitä et todennäköisesti löydä valikosta. Koska ateria on yleensä ilmainen, sen on oltava kustannustehokas ja siinä on käytettävä edullisia tärkkelyksiä ja lihan, kalan tai vihannesten jäännöksiä. Se on itse asiassa tapa, jolla nykyään yhä useammat ihmiset yrittävät laittaa ruokaa syvälle taantumaan. Mikään ei mene hukkaan.

“Käytämme kaiken, ’ ’, sanoo Justin Melnick, Tomasso Trattorian pääkokki. “Ei romuja, mutta paremman termin puuttuessa mitä tahansa kertoimia ja päättymisiä emme pysty myymään. Kun teurastamme lihaa, otamme palaset, joita emme voi käyttää - mitä tahansa halpoja asioita voimme koota. ’ ’

Tomasso ’: n henkilökunnan ateria voi olla mitä tahansa pastaa, jossa on lihapullia ja salaattia, riisiä ja papuja, hän sanoo. Southborough -ravintolassa työskentelee paljon brasilialaisia, joten joskus he valmistavat kotiruokaa. Punajuurien vihreät voidaan muuttaa salaatiksi. On paljon perunoita, paljon tärkkelystä ja hän sanoo. “Anna joka päivä yhden kokkeistani vastaamaan. Heidän on muutettava jotain, mikä voi olla roskaa, sellaiseksi, josta ihmiset innostuvat. ’ ’

Joskus näin tapahtuu henkilökunnan aterioiden yhteydessä. Joskus se ei toimi.

“I ’olen ollut todella onnekas, ’ ’ sanoo Auran kokki Rachel Klein. “Paikat, joissa olen ollut, ovat todella välittäneet. Silti on hetkiä, joissa ei ole paljon tekemistä. Taas pastaa. Voi pastaa taas. Pasta valkosipulilla ja oliiviöljyllä, loistava. ’ ’ Aura ei tarjoa perheateriaa, koska se on Seaport -hotellissa, jossa on henkilökunnan kahvila. Silti Klein yrittää kokata ravintolan henkilökunnalle parin kuukauden välein. Se on yksi niistä asioista, joita kaipaan, koska henkilökunnan ateria on niin mukavaa: Emme ole kaikki vakavia ja keskittyneitä juuri nyt. Anna rentoutua ja syödä. ’ ’

Jamie Bissonnette, Toron kokki, myöntää tuottaneensa aikansa karkeita tarjouksia. “Tein aikoinaan melko kyseenalaisia ​​henkilökunnan aterioita, ’ ’ hän sanoo. “I ’vein lautan Consommelta ’ ’ - tavarat, jotka kelluvat kattilan päällä - “ ja paistoin sen lihapulloksi. Ostin [elintarvikepalvelun jakelijalta] Paul Marksilta henkilökunnan ateriaksi pussin keitettyä chiliä ja pussin simpukkajauhetta ja laitoin ne vahingossa samaan kattilaan. Kutsuin sitä Jamie B: ksi.

Henkilökunta vihasi sitä. Niinpä seuraavana päivänä Bissonnette otti tähteet ja teki niistä lasagnea, joka oli leivottu jauhotortillalla ja cheddarilla. “Henkilökunta sanoi: ‘Tämä on yksi hämmästyttävimmistä asioista, joita minulla on koskaan ollut, ’ ’ ’ hän sanoo. “ Laulan kappaleen, kun valmistan henkilökunnan aterian. Se menee, ‘ Kerran, kahdesti, kolme kertaa henkilökunnan aterian. ’ Jos et lopeta sitä, syöt todennäköisesti uudelleen seuraavana päivänä. ylpeä.)

Nyt hän noudattaa Toro sous -kokin Mike Smithin asettamaa sääntöä. Paras sääntö hyvän henkilökunnan aterian saamiseksi on: Laita juusto päälle, paista se ja nimeä se, ’ ’ Bissonnette sanoo. Usein sana ‘yllätys ’ on siinä. ‘ Lounaskerma ’ on usein käytetty termi. ’ ’ Aasialainen riisi, jossa on lap cheong -makkaraa, on toinen suosittu tarjous South End -ravintolassa, samoin kuin kaikki, mikä voi toimia sriracha -kuuman kastikkeen välineenä .

Temple Barissa tarjontaan on kuulunut sous-kokki Greg Boschetti ’s broileri, paistettu ziti, paahdettu kana makaronilla ja juustolla sekä kermapinaatti ja curry-kanasalaatti. “Mukavuusruoka yleensä voittaa, ’ ’ Scelfo sanoo.

Eric Gburski, kokki ja toimitusjohtaja East Coast Grillissä Cambridgessa, on samaa mieltä: “Mukavuutta herättävät ihmiset eniten. He rakastavat hampurilaispäivää, teemme mukavia isoja rasvaisia ​​juustohampurilaisia. Grilli, keitot, mukava tomaattikastike, jossa on zitiä ja juustoa, makaronia ja juustoa. peruna ja kastike. “Yritämme olla luovia henkilökunnan aterian kanssa ja tehdä siitä hauskaa, ’ ’ hän sanoo.

Hyvän aterian tarjoaminen on yksinkertaisesti hyvää bisnestä, Gburski sanoo. Olemme löytäneet, jos kohtelet ihmisiä oikein, he kohtelevat sinua oikein. ’ ’

“Lähettäisitkö armeijan taistelemaan tyhjään vatsaan? ’ ’ sanoo Rudy Maniscalco, Temple Barin pääjohtaja. Sinun on pidettävä henkilökunta mahdollisimman onnellisena ja tyytyväisenä, jos haluat sen toimivan sinulle. ’ ’

Se on hyvä myös moraalille. “Työn luonteen vuoksi hengitämme yleensä henkilökunnan ateriaa puoliksi kylminä, jaksoittaisina puremina seisten keittiössä, mikä on tavallaan masentava tapa syödä, ’ ’ sanoo Kirsten Amann, tarjoilija Torossa, joka tekee myös PR -ravintolaa. Se lohduttaa sitä, että kokkimme käyttää ylimääräistä aikaa varmistaakseen, että ruoka on herkullista ja että ruokaa riittää kaikkien ruokkimiseen. ’

“Kun ihmiset syövät todella huonoja aterioita, se on suuri moraali, ’ ’ sanoo Anthony Mazzotta, Back Bayn Sasson kokki. “I ’ en ole heidän äitinsä ja minun tehtäväni ei ole ruokkia heitä, mutta hyvällä jalalla aloittaminen aloittaa kaiken hyvin. En halua, että kokkini sairastuvat. Olin siellä nuorena ja työskentelin New Yorkissa. Olin köyhä. Luotimme henkilökunnan aterioihin. ’ ’

Mazzotta sanoo, että he yrittävät sekoittaa asiat Sassoon. Äskettäin hän otti jäännökset isosta stripperistä ja teki kookosjogurtista stripparit. Bolognese, tacos, lohen sekoitus ja hampurilaiset ovat muita ruokia, joita henkilökunta voi syödä. Paaston aikana oli kasvishampurilaisia. Perjantai on hot dog -päivä: Se on helppo ateria päivänä, joka sisältää paljon valmistelutyötä. Pizza on myös suosittu. “Kukaan ei vihaa pizzaa, ’ ’ Mazzotta sanoo.

Aivan kuten kotona syöminen yhdessä on hyväksi perheelle, se kokoaa yhteen myös ravintolan henkilökunnan. “Se on hyvä idea, että henkilökunta istuu ja syö illallista tai lounasta, ’ ’ sanoo Chung Yan, Peach Farmin työntekijän aviomies, joka usein lainaa Chinatown -ravintolalle englantilaisia ​​palvelujaan. “He voivat istua alas ja puhua mitä tapahtui päivän aikana, mikä oli hauskaa. ’

Peach Farmilla hän sanoo, että joka päivä on kaksi erilaista ruokaa ja joskus keitto. Tarjoiltavia ruokia ovat naudanliha tomaatilla, hienonnettu sianliha höyrytettynä soijakastikkeella, pannulla paistettu lohi inkiväärillä ja soijakastikkeella sekä vesikrassi ja sianlihakeitto. Jos olet koskaan kävellyt kiinalaisessa ravintolassa syövän henkilökunnan ohi ja himoinnut ruokaansa pöydällä, et ole yksin. “Joskus meillä on asiakkailta pyyntöjä, ’ ’ Yan sanoo. “He ’ sanovat: ‘Oh, mikä se on? ’ Jos pomo on lähellä, hän vastaa ja sanoo: ‘Haluatko kokeilla? ’ Sitten hän antaa asiakkaalle pienen annoksen. ’ ’

Perheateria voi toimia myös harjoittelukentänä. Boylston Streetillä L ’Espalier ja Sel de la Terre jakavat keittiön, mikä tarkoittaa 90-120 ihmisen ruokintaa päivittäin. “Meidän on paljon henkilökuntaa, ’ ’ sanoo Louis DiBiccari, Sel de la Terren kokki. “Meillä on yksi tai kaksi ylimääräistä harjoittelijaa mielessä henkilökunnan ateria. Mikä olisikaan parempi tapa oppia mausteista ja ruoanlaitosta kuin kokata ruokaa joka päivä? Olemme erittäin tyytyväisiä mielipiteisiimme ja tarjoamme niitä mielellämme. He oppivat nopeutetusti, joten se on oppimistyökalu. ’ ’

Ruokalajeihin voi kuulua paistettua kalkkunaa, porsaan paistettua riisiä pekonin päistä ja muita tähteitä tai ruokalaji, joka kierrättää ravintolan ja leipomon jäämät. Focacciasta tulee pizza, leivonnaiset muutetaan leipävanukkaaksi.

Ehkä kukaan kaupungissa ei ole maistanut enemmän perheaterioita kuin C.J. Husk Island Creek Oystersista (alias Oyster Dude). Toimitusten aikana hän sanoo, että hän todennäköisesti söi aterioita noin 30 eri laitoksessa.

Henkilökunnan ateria on hauska, koska se on joissain paikoissa kilpailukykyinen ja ihmiset haluavat näyttää, mitä he voivat tehdä, ja joskus se vain kuuluu: OK, meidän on syötävä, joten aiomme vain tehdä jotain, ’ 8217 ’ hän sanoo. “Se voi olla todella hyvä. Joskus se on todella huonoa. Syön mitä tahansa, joten pidän sitä yleensä hyvänä. ’

Hän arvioi, että noin 63 prosenttia ajasta perheateriat ovat pastaa. Jotkut hänen suosikeistaan: L ’Espalier, koska he valmistavat kaikkien aikojen parhaan pizzan ’ ’ Neptune Oyster, koska North End -paikassa on perheystävällinen tunnelma ja pieni henkilökunta, joka helpottaa luovaa ruoanlaittoa ja Craigie on Main , koska keittiössä on korkealaatuisia raaka-aineita, joita voidaan käyttää.

Craigie on Mainissa Cambridgessa, kokki Tony Maws sanoo, he syövät kalasta jääneestä keittoa kerran tai kahdesti viikossa, ehkä thaimaalaista versiota tai vanhan koulun jauhetta. Pastaa on runsaasti. Maissin tekemisen jälkeen vasikanliha voidaan muuttaa vasikan curryksi tai vietnamilaiselle paistetulle vasikanlihalle, joka “kaikkien kääntyy pois ja#8217 ’, sanoo Maws. Se ’s jauhotettiin, paistettiin ja heitettiin nuoc cham, chili, scallions ja riisi.

“ Kerron henkilökunnalleni, että et voi tehdä sitä mitä teemme ja kokata kahdella eri tavalla: OK, minä valmistan henkilökunnan aterian, käytän yhtä tekniikkaa ja vanhaa ruokaa tai mitä tahansa, ja valmistan vieraillesi toisen tavan, ’ ’ hän sanoo. “En välitä, jos se pastaa voilla, persiljalla ja chilihiutaleilla. Onko pasta kypsennetty oikein, maustettu oikein? Sen on oltava maukasta. He valmistavat ruokaa minulle, he valmistavat itselleen. ’

Toisin sanoen perheateria voi kertoa ravintolasta yhtä paljon kuin ruoka, jota se tarjoaa maksaville vieraille.

“En halua olla liian kliseinen, ’ ’ Scelfo sanoo, “mutta voit kertoa, milloin joku välittää ja milloin ei. Tässä liiketoiminnassa, usko minua, on ihmisiä, jotka eivät ’t, ja keittiö, joka on vain mennä mennä. Se selviää heti, kun työtä tehdään. Todella intohimoisilla ihmisillä on luultavasti parhaat henkilökunnan ateriat. ’ ’


Kokin pöytä

Lähetä tämä artikkeli sähköpostitse

Artikkelin lähettäminen

Artikkeli on lähetetty.

He työskentelevät ahkerasti ruokkiakseen sinua. Mutta mitä kokit, palvelimet, buserit ja astianpesukoneet syövät polttoaineeksi vuoroaan varten? Usein tämä ravinto tulee henkilökunnan aterian muodossa, joka tunnetaan myös nimellä perheateria, ruokia, jotka on valmistettu yksinomaan ravintolassa työskenteleville.

“Ihmiset ovat todella kiitollisia, kun henkilökunnan ateria on hyvä, ’ ’ sanoo Michael Scelfo, kokki Temple Barissa Cambridgessa. “Se on pitkä päivä ja pitkiä tunteja. Kaikkien on mukava istua alas ja syödä yhdessä. Jotenkin se on tärkeämpää kuin itse ateria. ’ ’

Ruoka ei ole mitään hienoa, mitään mitä et todennäköisesti löydä valikosta. Koska ateria on yleensä ilmainen, sen on oltava kustannustehokas ja siinä on käytettävä edullisia tärkkelyksiä ja lihan, kalan tai vihannesten jäännöksiä. Se on itse asiassa tapa, jolla nykyään yhä useammat ihmiset yrittävät laittaa ruokaa syvälle taantumaan. Mikään ei mene hukkaan.

“Käytämme kaiken, ’ ’, sanoo Justin Melnick, Tomasso Trattorian pääkokki. “Ei romuja, mutta paremman termin puuttuessa mitä tahansa kertoimia ja päättymisiä emme pysty myymään. Kun teurastamme lihaa, otamme palaset, joita emme voi käyttää - mitä tahansa halpoja asioita voimme koota. ’ ’

Tomasso ’: n henkilökunnan ateria voi olla mitä tahansa pastaa, jossa on lihapullia ja salaattia, riisiä ja papuja, hän sanoo. Southborough -ravintolassa työskentelee paljon brasilialaisia, joten joskus he valmistavat kotiruokaa. Punajuurien vihreät voidaan muuttaa salaatiksi. On paljon perunoita, paljon tärkkelystä ja hän sanoo. “Anna joka päivä yhden kokkeistani vastaamaan. Heidän on muutettava jotain, mikä voi olla roskaa, sellaiseksi, josta ihmiset innostuvat. ’ ’

Joskus näin tapahtuu henkilökunnan aterioiden yhteydessä. Joskus se ei toimi.

“I ’olen ollut todella onnekas, ’ ’ sanoo Auran kokki Rachel Klein. “Paikat, joissa olen ollut, ovat todella välittäneet. Silti on hetkiä, joissa ei ole paljon tekemistä. Taas pastaa. Voi pastaa taas. Pasta valkosipulilla ja oliiviöljyllä, loistava. ’ ’ Aura ei tarjoa perheateriaa, koska se on Seaport -hotellissa, jossa on henkilökunnan kahvila. Silti Klein yrittää kokata ravintolan henkilökunnalle parin kuukauden välein. Se on yksi niistä asioista, joita kaipaan, koska henkilökunnan ateria on niin mukavaa: Emme ole kaikki vakavia ja keskittyneitä juuri nyt. Anna rentoutua ja syödä. ’ ’

Jamie Bissonnette, Toron kokki, myöntää tuottaneensa aikansa karkeita tarjouksia. “Tein aikoinaan melko kyseenalaisia ​​henkilökunnan aterioita, ’ ’ hän sanoo. “I ’vein lautan Consommelta ’ ’ - tavarat, jotka kelluvat kattilan päällä - “ ja paistoin sen lihapulloksi. Ostin [elintarvikepalvelun jakelijalta] Paul Marksilta henkilökunnan ateriaksi pussin keitettyä chiliä ja pussin simpukkajauhetta ja laitoin ne vahingossa samaan kattilaan. Kutsuin sitä Jamie B: ksi.

Henkilökunta vihasi sitä. Niinpä seuraavana päivänä Bissonnette otti tähteet ja teki niistä lasagnea, joka oli leivottu jauhotortillalla ja cheddarilla. “Henkilökunta sanoi: ‘Tämä on yksi hämmästyttävimmistä asioista, joita minulla on koskaan ollut, ’ ’ ’ hän sanoo. “ Laulan kappaleen, kun valmistan henkilökunnan aterian. Se menee, ‘ Kerran, kahdesti, kolme kertaa henkilökunnan aterian. ’ Jos et lopeta sitä, syöt todennäköisesti uudelleen seuraavana päivänä. ylpeä.)

Nyt hän noudattaa Toro sous -kokin Mike Smithin asettamaa sääntöä. Paras sääntö hyvän henkilökunnan aterian saamiseksi on: Laita juusto päälle, paista se ja nimeä se, ’ ’ Bissonnette sanoo. Usein sana ‘yllätys ’ on siinä. ‘ Lounaskerma ’ on usein käytetty termi. ’ ’ Aasialainen riisi, jossa on lap cheong -makkaraa, on toinen suosittu tarjous South End -ravintolassa, samoin kuin kaikki, mikä voi toimia sriracha -kuuman kastikkeen välineenä .

Temple Barissa tarjontaan on kuulunut sous-kokki Greg Boschetti ’s broileri, paistettu ziti, paahdettu kana makaronilla ja juustolla sekä kermapinaatti ja curry-kanasalaatti. “Mukavuusruoka yleensä voittaa, ’ ’ Scelfo sanoo.

Eric Gburski, kokki ja toimitusjohtaja East Coast Grillissä Cambridgessa, on samaa mieltä: “Mukavuutta herättävät ihmiset eniten. He rakastavat hampurilaispäivää, teemme mukavia isoja rasvaisia ​​juustohampurilaisia. Grilli, keitot, mukava tomaattikastike, jossa on zitiä ja juustoa, makaronia ja juustoa. peruna ja kastike. “Yritämme olla luovia henkilökunnan aterian kanssa ja tehdä siitä hauskaa, ’ ’ hän sanoo.

Hyvän aterian tarjoaminen on yksinkertaisesti hyvää bisnestä, Gburski sanoo. Olemme löytäneet, jos kohtelet ihmisiä oikein, he kohtelevat sinua oikein. ’ ’

“Lähettäisitkö armeijan taistelemaan tyhjään vatsaan? ’ ’ sanoo Rudy Maniscalco, Temple Barin pääjohtaja. Sinun on pidettävä henkilökunta mahdollisimman onnellisena ja tyytyväisenä, jos haluat sen toimivan sinulle. ’ ’

Se on hyvä myös moraalille. “Työn luonteen vuoksi hengitämme yleensä henkilökunnan ateriaa puoliksi kylminä, jaksoittaisina puremina seisten keittiössä, mikä on tavallaan masentava tapa syödä, ’ ’ sanoo Kirsten Amann, tarjoilija Torossa, joka tekee myös PR -ravintolaa. Se lohduttaa sitä, että kokkimme käyttää ylimääräistä aikaa varmistaakseen, että ruoka on herkullista ja että ruokaa riittää kaikkien ruokkimiseen. ’

“Kun ihmiset syövät todella huonoja aterioita, se on suuri moraali, ’ ’ sanoo Anthony Mazzotta, Back Bayn Sasson kokki. “I ’ en ole heidän äitinsä ja minun tehtäväni ei ole ruokkia heitä, mutta hyvällä jalalla aloittaminen aloittaa kaiken hyvin. En halua, että kokkini sairastuvat. Olin siellä nuorena ja työskentelin New Yorkissa. Olin köyhä. Luotimme henkilökunnan aterioihin. ’ ’

Mazzotta sanoo, että he yrittävät sekoittaa asiat Sassoon. Äskettäin hän otti jäännökset isosta stripperistä ja teki kookosjogurtista stripparit. Bolognese, tacos, lohen sekoitus ja hampurilaiset ovat muita ruokia, joita henkilökunta voi syödä. Paaston aikana oli kasvishampurilaisia. Perjantai on hot dog -päivä: Se on helppo ateria päivänä, joka sisältää paljon valmistelutyötä. Pizza on myös suosittu. “Kukaan ei vihaa pizzaa, ’ ’ Mazzotta sanoo.

Aivan kuten kotona syöminen yhdessä on hyväksi perheelle, se kokoaa yhteen myös ravintolan henkilökunnan. “Se on hyvä idea, että henkilökunta istuu ja syö illallista tai lounasta, ’ ’ sanoo Chung Yan, Peach Farmin työntekijän aviomies, joka usein lainaa Chinatown -ravintolalle englantilaisia ​​palvelujaan. “He voivat istua alas ja puhua mitä tapahtui päivän aikana, mikä oli hauskaa. ’

Peach Farmilla hän sanoo, että joka päivä on kaksi erilaista ruokaa ja joskus keitto. Tarjoiltavia ruokia ovat naudanliha tomaatilla, hienonnettu sianliha höyrytettynä soijakastikkeella, pannulla paistettu lohi inkiväärillä ja soijakastikkeella sekä vesikrassi ja sianlihakeitto. Jos olet koskaan kävellyt kiinalaisessa ravintolassa syövän henkilökunnan ohi ja himoinnut ruokaansa pöydällä, et ole yksin. “Joskus meillä on asiakkailta pyyntöjä, ’ ’ Yan sanoo. “He ’ sanovat: ‘Oh, mikä se on? ’ Jos pomo on lähellä, hän vastaa ja sanoo: ‘Haluatko kokeilla? ’ Sitten hän antaa asiakkaalle pienen annoksen. ’ ’

Perheateria voi toimia myös harjoittelukentänä. Boylston Streetillä L ’Espalier ja Sel de la Terre jakavat keittiön, mikä tarkoittaa 90-120 ihmisen ruokintaa päivittäin. “Meidän on paljon henkilökuntaa, ’ ’ sanoo Louis DiBiccari, Sel de la Terren kokki. “Meillä on yksi tai kaksi ylimääräistä harjoittelijaa mielessä henkilökunnan ateria. Mikä olisikaan parempi tapa oppia mausteista ja ruoanlaitosta kuin kokata ruokaa joka päivä? Olemme erittäin tyytyväisiä mielipiteisiimme ja tarjoamme niitä mielellämme. He oppivat nopeutetusti, joten se on oppimistyökalu. ’ ’

Ruokalajeihin voi kuulua paistettua kalkkunaa, porsaan paistettua riisiä pekonin päistä ja muita tähteitä tai ruokalaji, joka kierrättää ravintolan ja leipomon jäämät. Focacciasta tulee pizza, leivonnaiset muutetaan leipävanukkaaksi.

Ehkä kukaan kaupungissa ei ole maistanut enemmän perheaterioita kuin C.J. Husk Island Creek Oystersista (alias Oyster Dude). Toimitusten aikana hän sanoo, että hän todennäköisesti söi aterioita noin 30 eri laitoksessa.

Henkilökunnan ateria on hauska, koska se on joissain paikoissa kilpailukykyinen ja ihmiset haluavat näyttää, mitä he voivat tehdä, ja joskus se vain kuuluu: OK, meidän on syötävä, joten aiomme vain tehdä jotain, ’ 8217 ’ hän sanoo. “Se voi olla todella hyvä. Joskus se on todella huonoa. Syön mitä tahansa, joten pidän sitä yleensä hyvänä. ’

Hän arvioi, että noin 63 prosenttia ajasta perheateriat ovat pastaa. Jotkut hänen suosikeistaan: L ’Espalier, koska he valmistavat kaikkien aikojen parhaan pizzan ’ ’ Neptune Oyster, koska North End -paikassa on perheystävällinen tunnelma ja pieni henkilökunta, joka helpottaa luovaa ruoanlaittoa ja Craigie on Main , koska keittiössä on korkealaatuisia raaka-aineita, joita voidaan käyttää.

Craigie on Mainissa Cambridgessa, kokki Tony Maws sanoo, he syövät kalasta jääneestä keittoa kerran tai kahdesti viikossa, ehkä thaimaalaista versiota tai vanhan koulun jauhetta. Pastaa on runsaasti. Maissin tekemisen jälkeen vasikanliha voidaan muuttaa vasikan curryksi tai vietnamilaiselle paistetulle vasikanlihalle, joka “kaikkien kääntyy pois ja#8217 ’, sanoo Maws. Se ’s jauhotettiin, paistettiin ja heitettiin nuoc cham, chili, scallions ja riisi.

“ Kerron henkilökunnalleni, että et voi tehdä sitä mitä teemme ja kokata kahdella eri tavalla: OK, minä valmistan henkilökunnan aterian, käytän yhtä tekniikkaa ja vanhaa ruokaa tai mitä tahansa, ja valmistan vieraillesi toisen tavan, ’ ’ hän sanoo. “En välitä, jos se pastaa voilla, persiljalla ja chilihiutaleilla. Onko pasta kypsennetty oikein, maustettu oikein? Sen on oltava maukasta. He valmistavat ruokaa minulle, he valmistavat itselleen. ’

Toisin sanoen perheateria voi kertoa ravintolasta yhtä paljon kuin ruoka, jota se tarjoaa maksaville vieraille.

“En halua olla liian kliseinen, ’ ’ Scelfo sanoo, “mutta voit kertoa, milloin joku välittää ja milloin ei. Tässä liiketoiminnassa, usko minua, on ihmisiä, jotka eivät ’t, ja keittiö, joka on vain mennä mennä. Se selviää heti, kun työtä tehdään. Todella intohimoisilla ihmisillä on luultavasti parhaat henkilökunnan ateriat. ’ ’


Kokin pöytä

Lähetä tämä artikkeli sähköpostitse

Artikkelin lähettäminen

Artikkeli on lähetetty.

He työskentelevät ahkerasti ruokkiakseen sinua. Mutta mitä kokit, palvelimet, buserit ja astianpesukoneet syövät polttoaineeksi vuoroaan varten? Usein tämä ravinto tulee henkilökunnan aterian muodossa, joka tunnetaan myös nimellä perheateria, ruokia, jotka on valmistettu yksinomaan ravintolassa työskenteleville.

“Ihmiset ovat todella kiitollisia, kun henkilökunnan ateria on hyvä, ’ ’ sanoo Michael Scelfo, kokki Temple Barissa Cambridgessa. “Se on pitkä päivä ja pitkiä tunteja. Kaikkien on mukava istua alas ja syödä yhdessä. Jotenkin se on tärkeämpää kuin itse ateria. ’ ’

Ruoka ei ole mitään hienoa, mitään mitä et todennäköisesti löydä valikosta. Koska ateria on yleensä ilmainen, sen on oltava kustannustehokas ja siinä on käytettävä edullisia tärkkelyksiä ja lihan, kalan tai vihannesten jäännöksiä. Se on itse asiassa tapa, jolla nykyään yhä useammat ihmiset yrittävät laittaa ruokaa syvälle taantumaan. Mikään ei mene hukkaan.

“Käytämme kaiken, ’ ’, sanoo Justin Melnick, Tomasso Trattorian pääkokki. “Ei romuja, mutta paremman termin puuttuessa mitä tahansa kertoimia ja päättymisiä emme pysty myymään. Kun teurastamme lihaa, otamme palaset, joita emme voi käyttää - mitä tahansa halpoja asioita voimme koota. ’ ’

Tomasso ’: n henkilökunnan ateria voi olla mitä tahansa pastaa, jossa on lihapullia ja salaattia, riisiä ja papuja, hän sanoo. Southborough -ravintolassa työskentelee paljon brasilialaisia, joten joskus he valmistavat kotiruokaa. Punajuurien vihreät voidaan muuttaa salaatiksi. On paljon perunoita, paljon tärkkelystä ja hän sanoo. “Anna joka päivä yhden kokkeistani vastaamaan. Heidän on muutettava jotain, mikä voi olla roskaa, sellaiseksi, josta ihmiset innostuvat. ’ ’

Joskus näin tapahtuu henkilökunnan aterioiden yhteydessä. Joskus se ei toimi.

“I ’olen ollut todella onnekas, ’ ’ sanoo Auran kokki Rachel Klein. “Paikat, joissa olen ollut, ovat todella välittäneet. Silti on hetkiä, joissa ei ole paljon tekemistä. Taas pastaa. Voi pastaa taas. Pasta valkosipulilla ja oliiviöljyllä, loistava. ’ ’ Aura ei tarjoa perheateriaa, koska se on Seaport -hotellissa, jossa on henkilökunnan kahvila. Silti Klein yrittää kokata ravintolan henkilökunnalle parin kuukauden välein. Se on yksi niistä asioista, joita kaipaan, koska henkilökunnan ateria on niin mukavaa: Emme ole kaikki vakavia ja keskittyneitä juuri nyt. Anna rentoutua ja syödä. ’ ’

Jamie Bissonnette, Toron kokki, myöntää tuottaneensa aikansa karkeita tarjouksia. “Tein aikoinaan melko kyseenalaisia ​​henkilökunnan aterioita, ’ ’ hän sanoo. “I ’vein lautan Consommelta ’ ’ - tavarat, jotka kelluvat kattilan päällä - “ ja paistoin sen lihapulloksi. Ostin [elintarvikepalvelun jakelijalta] Paul Marksilta henkilökunnan ateriaksi pussin keitettyä chiliä ja pussin simpukkajauhetta ja laitoin ne vahingossa samaan kattilaan. Kutsuin sitä Jamie B: ksi.

Henkilökunta vihasi sitä. Niinpä seuraavana päivänä Bissonnette otti tähteet ja teki niistä lasagnea, joka oli leivottu jauhotortillalla ja cheddarilla. “Henkilökunta sanoi: ‘Tämä on yksi hämmästyttävimmistä asioista, joita minulla on koskaan ollut, ’ ’ ’ hän sanoo. “ Laulan kappaleen, kun valmistan henkilökunnan aterian. Se menee, ‘ Kerran, kahdesti, kolme kertaa henkilökunnan aterian. ’ Jos et lopeta sitä, syöt todennäköisesti uudelleen seuraavana päivänä. ylpeä.)

Nyt hän noudattaa Toro sous -kokin Mike Smithin asettamaa sääntöä. Paras sääntö hyvän henkilökunnan aterian saamiseksi on: Laita juusto päälle, paista se ja nimeä se, ’ ’ Bissonnette sanoo. Usein sana ‘yllätys ’ on siinä. ‘ Lounaskerma ’ on usein käytetty termi. ’ ’ Aasialainen riisi, jossa on lap cheong -makkaraa, on toinen suosittu tarjous South End -ravintolassa, samoin kuin kaikki, mikä voi toimia sriracha -kuuman kastikkeen välineenä .

Temple Barissa tarjontaan on kuulunut sous-kokki Greg Boschetti ’s broileri, paistettu ziti, paahdettu kana makaronilla ja juustolla sekä kermapinaatti ja curry-kanasalaatti. “Mukavuusruoka yleensä voittaa, ’ ’ Scelfo sanoo.

Eric Gburski, kokki ja toimitusjohtaja East Coast Grillissä Cambridgessa, on samaa mieltä: “Mukavuutta herättävät ihmiset eniten. He rakastavat hampurilaispäivää, teemme mukavia isoja rasvaisia ​​juustohampurilaisia. Grilli, keitot, mukava tomaattikastike, jossa on zitiä ja juustoa, makaronia ja juustoa. peruna ja kastike. “Yritämme olla luovia henkilökunnan aterian kanssa ja tehdä siitä hauskaa, ’ ’ hän sanoo.

Hyvän aterian tarjoaminen on yksinkertaisesti hyvää bisnestä, Gburski sanoo. Olemme löytäneet, jos kohtelet ihmisiä oikein, he kohtelevat sinua oikein. ’ ’

“Lähettäisitkö armeijan taistelemaan tyhjään vatsaan? ’ ’ sanoo Rudy Maniscalco, Temple Barin pääjohtaja. Sinun on pidettävä henkilökunta mahdollisimman onnellisena ja tyytyväisenä, jos haluat sen toimivan sinulle. ’ ’

Se on hyvä myös moraalille. “Työn luonteen vuoksi hengitämme yleensä henkilökunnan ateriaa puoliksi kylminä, jaksoittaisina puremina seisten keittiössä, mikä on tavallaan masentava tapa syödä, ’ ’ sanoo Kirsten Amann, tarjoilija Torossa, joka tekee myös PR -ravintolaa. Se lohduttaa sitä, että kokkimme käyttää ylimääräistä aikaa varmistaakseen, että ruoka on herkullista ja että ruokaa riittää kaikkien ruokkimiseen. ’

“Kun ihmiset syövät todella huonoja aterioita, se on suuri moraali, ’ ’ sanoo Anthony Mazzotta, Back Bayn Sasson kokki. “I ’ en ole heidän äitinsä ja minun tehtäväni ei ole ruokkia heitä, mutta hyvällä jalalla aloittaminen aloittaa kaiken hyvin. En halua, että kokkini sairastuvat. Olin siellä nuorena ja työskentelin New Yorkissa. Olin köyhä. Luotimme henkilökunnan aterioihin. ’ ’

Mazzotta sanoo, että he yrittävät sekoittaa asiat Sassoon. Äskettäin hän otti jäännökset isosta stripperistä ja teki kookosjogurtista stripparit. Bolognese, tacos, lohen sekoitus ja hampurilaiset ovat muita ruokia, joita henkilökunta voi syödä. Paaston aikana oli kasvishampurilaisia. Perjantai on hot dog -päivä: Se on helppo ateria päivänä, joka sisältää paljon valmistelutyötä. Pizza on myös suosittu. “Kukaan ei vihaa pizzaa, ’ ’ Mazzotta sanoo.

Aivan kuten kotona syöminen yhdessä on hyväksi perheelle, se kokoaa yhteen myös ravintolan henkilökunnan. “Se on hyvä idea, että henkilökunta istuu ja syö illallista tai lounasta, ’ ’ sanoo Chung Yan, Peach Farmin työntekijän aviomies, joka usein lainaa Chinatown -ravintolalle englantilaisia ​​palvelujaan. “He voivat istua alas ja puhua mitä tapahtui päivän aikana, mikä oli hauskaa. ’

Peach Farmilla hän sanoo, että joka päivä on kaksi erilaista ruokaa ja joskus keitto. Tarjoiltavia ruokia ovat naudanliha tomaatilla, hienonnettu sianliha höyrytettynä soijakastikkeella, pannulla paistettu lohi inkiväärillä ja soijakastikkeella sekä vesikrassi ja sianlihakeitto. Jos olet koskaan kävellyt kiinalaisessa ravintolassa syövän henkilökunnan ohi ja himoinnut ruokaansa pöydällä, et ole yksin. “Joskus meillä on asiakkailta pyyntöjä, ’ ’ Yan sanoo. “He ’ sanovat: ‘Oh, mikä se on? ’ Jos pomo on lähellä, hän vastaa ja sanoo: ‘Haluatko kokeilla? ’ Sitten hän antaa asiakkaalle pienen annoksen. ’ ’

Perheateria voi toimia myös harjoittelukentänä. Boylston Streetillä L ’Espalier ja Sel de la Terre jakavat keittiön, mikä tarkoittaa 90-120 ihmisen ruokintaa päivittäin. “Meidän on paljon henkilökuntaa, ’ ’ sanoo Louis DiBiccari, Sel de la Terren kokki. “Meillä on yksi tai kaksi ylimääräistä harjoittelijaa mielessä henkilökunnan ateria. Mikä olisikaan parempi tapa oppia mausteista ja ruoanlaitosta kuin kokata ruokaa joka päivä? Olemme erittäin tyytyväisiä mielipiteisiimme ja tarjoamme niitä mielellämme. He oppivat nopeutetusti, joten se on oppimistyökalu. ’ ’

Ruokalajeihin voi kuulua paistettua kalkkunaa, porsaan paistettua riisiä pekonin päistä ja muita tähteitä tai ruokalaji, joka kierrättää ravintolan ja leipomon jäämät. Focacciasta tulee pizza, leivonnaiset muutetaan leipävanukkaaksi.

Ehkä kukaan kaupungissa ei ole maistanut enemmän perheaterioita kuin C.J. Husk Island Creek Oystersista (alias Oyster Dude). Toimitusten aikana hän sanoo, että hän todennäköisesti söi aterioita noin 30 eri laitoksessa.

Henkilökunnan ateria on hauska, koska se on joissain paikoissa kilpailukykyinen ja ihmiset haluavat näyttää, mitä he voivat tehdä, ja joskus se vain kuuluu: OK, meidän on syötävä, joten aiomme vain tehdä jotain, ’ 8217 ’ hän sanoo. “Se voi olla todella hyvä. Joskus se on todella huonoa. Syön mitä tahansa, joten pidän sitä yleensä hyvänä. ’

Hän arvioi, että noin 63 prosenttia ajasta perheateriat ovat pastaa. Jotkut hänen suosikeistaan: L ’Espalier, koska he valmistavat kaikkien aikojen parhaan pizzan ’ ’ Neptune Oyster, koska North End -paikassa on perheystävällinen tunnelma ja pieni henkilökunta, joka helpottaa luovaa ruoanlaittoa ja Craigie on Main , koska keittiössä on korkealaatuisia raaka-aineita, joita voidaan käyttää.

Craigie on Mainissa Cambridgessa, kokki Tony Maws sanoo, he syövät kalasta jääneestä keittoa kerran tai kahdesti viikossa, ehkä thaimaalaista versiota tai vanhan koulun jauhetta. Pastaa on runsaasti. Maissin tekemisen jälkeen vasikanliha voidaan muuttaa vasikan curryksi tai vietnamilaiselle paistetulle vasikanlihalle, joka “kaikkien kääntyy pois ja#8217 ’, sanoo Maws. Se ’s jauhotettiin, paistettiin ja heitettiin nuoc cham, chili, scallions ja riisi.

“ Kerron henkilökunnalleni, että et voi tehdä sitä mitä teemme ja kokata kahdella eri tavalla: OK, minä valmistan henkilökunnan aterian, käytän yhtä tekniikkaa ja vanhaa ruokaa tai mitä tahansa, ja valmistan vieraillesi toisen tavan, ’ ’ hän sanoo. “En välitä, jos se pastaa voilla, persiljalla ja chilihiutaleilla. Onko pasta kypsennetty oikein, maustettu oikein? Sen on oltava maukasta. He valmistavat ruokaa minulle, he valmistavat itselleen. ’

Toisin sanoen perheateria voi kertoa ravintolasta yhtä paljon kuin ruoka, jota se tarjoaa maksaville vieraille.

“En halua olla liian kliseinen, ’ ’ Scelfo sanoo, “mutta voit kertoa, milloin joku välittää ja milloin ei. Tässä liiketoiminnassa, usko minua, on ihmisiä, jotka eivät ’t, ja keittiö, joka on vain mennä mennä. Se selviää heti, kun työtä tehdään. Todella intohimoisilla ihmisillä on luultavasti parhaat henkilökunnan ateriat. ’ ’


Kokin pöytä

Lähetä tämä artikkeli sähköpostitse

Artikkelin lähettäminen

Artikkeli on lähetetty.

He työskentelevät ahkerasti ruokkiakseen sinua. Mutta mitä kokit, palvelimet, buserit ja astianpesukoneet syövät polttoaineeksi vuoroaan varten? Usein tämä ravinto tulee henkilökunnan aterian muodossa, joka tunnetaan myös nimellä perheateria, ruokia, jotka on valmistettu yksinomaan ravintolassa työskenteleville.

“Ihmiset ovat todella kiitollisia, kun henkilökunnan ateria on hyvä, ’ ’ sanoo Michael Scelfo, kokki Temple Barissa Cambridgessa. “Se on pitkä päivä ja pitkiä tunteja. Kaikkien on mukava istua alas ja syödä yhdessä. Jotenkin se on tärkeämpää kuin itse ateria. ’ ’

Ruoka ei ole mitään hienoa, mitään mitä et todennäköisesti löydä valikosta. Koska ateria on yleensä ilmainen, sen on oltava kustannustehokas ja siinä on käytettävä edullisia tärkkelyksiä ja lihan, kalan tai vihannesten jäännöksiä. Se on itse asiassa tapa, jolla nykyään yhä useammat ihmiset yrittävät laittaa ruokaa syvälle taantumaan. Mikään ei mene hukkaan.

“Käytämme kaiken, ’ ’, sanoo Justin Melnick, Tomasso Trattorian pääkokki. “Ei romuja, mutta paremman termin puuttuessa mitä tahansa kertoimia ja päättymisiä emme pysty myymään. Kun teurastamme lihaa, otamme palaset, joita emme voi käyttää - mitä tahansa halpoja asioita voimme koota. ’ ’

Tomasso ’: n henkilökunnan ateria voi olla mitä tahansa pastaa, jossa on lihapullia ja salaattia, riisiä ja papuja, hän sanoo. Southborough -ravintolassa työskentelee paljon brasilialaisia, joten joskus he valmistavat kotiruokaa. Punajuurien vihreät voidaan muuttaa salaatiksi. On paljon perunoita, paljon tärkkelystä ja hän sanoo. “Anna joka päivä yhden kokkeistani vastaamaan. Heidän on muutettava jotain, mikä voi olla roskaa, sellaiseksi, josta ihmiset innostuvat. ’ ’

Joskus näin tapahtuu henkilökunnan aterioiden yhteydessä. Joskus se ei toimi.

“I ’olen ollut todella onnekas, ’ ’ sanoo Auran kokki Rachel Klein. “Paikat, joissa olen ollut, ovat todella välittäneet. Silti on hetkiä, joissa ei ole paljon tekemistä. Taas pastaa. Voi pastaa taas. Pasta valkosipulilla ja oliiviöljyllä, loistava. ’ ’ Aura ei tarjoa perheateriaa, koska se on Seaport -hotellissa, jossa on henkilökunnan kahvila. Silti Klein yrittää kokata ravintolan henkilökunnalle parin kuukauden välein. Se on yksi niistä asioista, joita kaipaan, koska henkilökunnan ateria on niin mukavaa: Emme ole kaikki vakavia ja keskittyneitä juuri nyt. Anna rentoutua ja syödä. ’ ’

Jamie Bissonnette, Toron kokki, myöntää tuottaneensa aikansa karkeita tarjouksia. “Tein aikoinaan melko kyseenalaisia ​​henkilökunnan aterioita, ’ ’ hän sanoo. “I ’vein lautan Consommelta ’ ’ - tavarat, jotka kelluvat kattilan päällä - “ ja paistoin sen lihapulloksi. Ostin [elintarvikepalvelun jakelijalta] Paul Marksilta henkilökunnan ateriaksi pussin keitettyä chiliä ja pussin simpukkajauhetta ja laitoin ne vahingossa samaan kattilaan. Kutsuin sitä Jamie B: ksi.

Henkilökunta vihasi sitä. Niinpä seuraavana päivänä Bissonnette otti tähteet ja teki niistä lasagnea, joka oli leivottu jauhotortillalla ja cheddarilla. “Henkilökunta sanoi: ‘Tämä on yksi hämmästyttävimmistä asioista, joita minulla on koskaan ollut, ’ ’ ’ hän sanoo. “ Laulan kappaleen, kun valmistan henkilökunnan aterian. Se menee, ‘ Kerran, kahdesti, kolme kertaa henkilökunnan aterian. ’ Jos et lopeta sitä, syöt todennäköisesti uudelleen seuraavana päivänä. ylpeä.)

Nyt hän noudattaa Toro sous -kokin Mike Smithin asettamaa sääntöä. Paras sääntö hyvän henkilökunnan aterian saamiseksi on: Laita juusto päälle, paista se ja nimeä se, ’ ’ Bissonnette sanoo. Usein sana ‘yllätys ’ on siinä. ‘ Lounaskerma ’ on usein käytetty termi. ’ ’ Aasialainen riisi, jossa on lap cheong -makkaraa, on toinen suosittu tarjous South End -ravintolassa, samoin kuin kaikki, mikä voi toimia sriracha -kuuman kastikkeen välineenä .

Temple Barissa tarjontaan on kuulunut sous-kokki Greg Boschetti ’s broileri, paistettu ziti, paahdettu kana makaronilla ja juustolla sekä kermapinaatti ja curry-kanasalaatti. “Mukavuusruoka yleensä voittaa, ’ ’ Scelfo sanoo.

Eric Gburski, kokki ja toimitusjohtaja East Coast Grillissä Cambridgessa, on samaa mieltä: “Mukavuutta herättävät ihmiset eniten. He rakastavat hampurilaispäivää, teemme mukavia isoja rasvaisia ​​juustohampurilaisia. Grilli, keitot, mukava tomaattikastike, jossa on zitiä ja juustoa, makaronia ja juustoa. peruna ja kastike. “Yritämme olla luovia henkilökunnan aterian kanssa ja tehdä siitä hauskaa, ’ ’ hän sanoo.

Hyvän aterian tarjoaminen on yksinkertaisesti hyvää bisnestä, Gburski sanoo. Olemme löytäneet, jos kohtelet ihmisiä oikein, he kohtelevat sinua oikein. ’ ’

“Lähettäisitkö armeijan taistelemaan tyhjään vatsaan? ’ ’ sanoo Rudy Maniscalco, Temple Barin pääjohtaja. Sinun on pidettävä henkilökunta mahdollisimman onnellisena ja tyytyväisenä, jos haluat sen toimivan sinulle. ’ ’

Se on hyvä myös moraalille. “Työn luonteen vuoksi hengitämme yleensä henkilökunnan ateriaa puoliksi kylminä, jaksoittaisina puremina seisten keittiössä, mikä on tavallaan masentava tapa syödä, ’ ’ sanoo Kirsten Amann, tarjoilija Torossa, joka tekee myös PR -ravintolaa. Se lohduttaa sitä, että kokkimme käyttää ylimääräistä aikaa varmistaakseen, että ruoka on herkullista ja että ruokaa riittää kaikkien ruokkimiseen. ’

“Kun ihmiset syövät todella huonoja aterioita, se on suuri moraali, ’ ’ sanoo Anthony Mazzotta, Back Bayn Sasson kokki. “I ’ en ole heidän äitinsä ja minun tehtäväni ei ole ruokkia heitä, mutta hyvällä jalalla aloittaminen aloittaa kaiken hyvin. En halua, että kokkini sairastuvat. Olin siellä nuorena ja työskentelin New Yorkissa. Olin köyhä. Luotimme henkilökunnan aterioihin. ’ ’

Mazzotta sanoo, että he yrittävät sekoittaa asiat Sassoon. Äskettäin hän otti jäännökset isosta stripperistä ja teki kookosjogurtista stripparit. Bolognese, tacos, lohen sekoitus ja hampurilaiset ovat muita ruokia, joita henkilökunta voi syödä. Paaston aikana oli kasvishampurilaisia. Perjantai on hot dog -päivä: Se on helppo ateria päivänä, joka sisältää paljon valmistelutyötä. Pizza on myös suosittu. “Kukaan ei vihaa pizzaa, ’ ’ Mazzotta sanoo.

Aivan kuten kotona syöminen yhdessä on hyväksi perheelle, se kokoaa yhteen myös ravintolan henkilökunnan. “Se on hyvä idea, että henkilökunta istuu ja syö illallista tai lounasta, ’ ’ sanoo Chung Yan, Peach Farmin työntekijän aviomies, joka usein lainaa Chinatown -ravintolalle englantilaisia ​​palvelujaan. “He voivat istua alas ja puhua mitä tapahtui päivän aikana, mikä oli hauskaa. ’

Peach Farmilla hän sanoo, että joka päivä on kaksi erilaista ruokaa ja joskus keitto. Tarjoiltavia ruokia ovat naudanliha tomaatilla, hienonnettu sianliha höyrytettynä soijakastikkeella, pannulla paistettu lohi inkiväärillä ja soijakastikkeella sekä vesikrassi ja sianlihakeitto. Jos olet koskaan kävellyt kiinalaisessa ravintolassa syövän henkilökunnan ohi ja himoinnut ruokaansa pöydällä, et ole yksin. “Joskus meillä on asiakkailta pyyntöjä, ’ ’ Yan sanoo. “He ’ sanovat: ‘Oh, mikä se on? ’ Jos pomo on lähellä, hän vastaa ja sanoo: ‘Haluatko kokeilla? ’ Sitten hän antaa asiakkaalle pienen annoksen. ’ ’

Perheateria voi toimia myös harjoittelukentänä. Boylston Streetillä L ’Espalier ja Sel de la Terre jakavat keittiön, mikä tarkoittaa 90-120 ihmisen ruokintaa päivittäin. “Meidän on paljon henkilökuntaa, ’ ’ sanoo Louis DiBiccari, Sel de la Terren kokki. “Meillä on yksi tai kaksi ylimääräistä harjoittelijaa mielessä henkilökunnan ateria. Mikä olisikaan parempi tapa oppia mausteista ja ruoanlaitosta kuin kokata ruokaa joka päivä? Olemme erittäin tyytyväisiä mielipiteisiimme ja tarjoamme niitä mielellämme. He oppivat nopeutetusti, joten se on oppimistyökalu. ’ ’

Ruokalajeihin voi kuulua paistettua kalkkunaa, porsaan paistettua riisiä pekonin päistä ja muita tähteitä tai ruokalaji, joka kierrättää ravintolan ja leipomon jäämät. Focacciasta tulee pizza, leivonnaiset muutetaan leipävanukkaaksi.

Ehkä kukaan kaupungissa ei ole maistanut enemmän perheaterioita kuin C.J. Husk Island Creek Oystersista (alias Oyster Dude). Toimitusten aikana hän sanoo, että hän todennäköisesti söi aterioita noin 30 eri laitoksessa.

Henkilökunnan ateria on hauska, koska se on joissain paikoissa kilpailukykyinen ja ihmiset haluavat näyttää, mitä he voivat tehdä, ja joskus se vain kuuluu: OK, meidän on syötävä, joten aiomme vain tehdä jotain, ’ 8217 ’ hän sanoo. “Se voi olla todella hyvä. Joskus se on todella huonoa. Syön mitä tahansa, joten pidän sitä yleensä hyvänä. ’

Hän arvioi, että noin 63 prosenttia ajasta perheateriat ovat pastaa. Jotkut hänen suosikeistaan: L ’Espalier, koska he valmistavat kaikkien aikojen parhaan pizzan ’ ’ Neptune Oyster, koska North End -paikassa on perheystävällinen tunnelma ja pieni henkilökunta, joka helpottaa luovaa ruoanlaittoa ja Craigie on Main , koska keittiössä on korkealaatuisia raaka-aineita, joita voidaan käyttää.

Craigie on Mainissa Cambridgessa, kokki Tony Maws sanoo, he syövät kalasta jääneestä keittoa kerran tai kahdesti viikossa, ehkä thaimaalaista versiota tai vanhan koulun jauhetta. Pastaa on runsaasti. Maissin tekemisen jälkeen vasikanliha voidaan muuttaa vasikan curryksi tai vietnamilaiselle paistetulle vasikanlihalle, joka “kaikkien kääntyy pois ja#8217 ’, sanoo Maws. Se ’s jauhotettiin, paistettiin ja heitettiin nuoc cham, chili, scallions ja riisi.

“ Kerron henkilökunnalleni, että et voi tehdä sitä mitä teemme ja kokata kahdella eri tavalla: OK, minä valmistan henkilökunnan aterian, käytän yhtä tekniikkaa ja vanhaa ruokaa tai mitä tahansa, ja valmistan vieraillesi toisen tavan, ’ ’ hän sanoo. “En välitä, jos se pastaa voilla, persiljalla ja chilihiutaleilla. Onko pasta kypsennetty oikein, maustettu oikein? Sen on oltava maukasta. He valmistavat ruokaa minulle, he valmistavat itselleen. ’

Toisin sanoen perheateria voi kertoa ravintolasta yhtä paljon kuin ruoka, jota se tarjoaa maksaville vieraille.

“En halua olla liian kliseinen, ’ ’ Scelfo sanoo, “mutta voit kertoa, milloin joku välittää ja milloin ei. Tässä liiketoiminnassa, usko minua, on ihmisiä, jotka eivät ’t, ja keittiö, joka on vain mennä mennä. Se selviää heti, kun työtä tehdään. Todella intohimoisilla ihmisillä on luultavasti parhaat henkilökunnan ateriat. ’ ’


Kokin pöytä

Lähetä tämä artikkeli sähköpostitse

Artikkelin lähettäminen

Artikkeli on lähetetty.

He työskentelevät ahkerasti ruokkiakseen sinua. Mutta mitä kokit, palvelimet, buserit ja astianpesukoneet syövät polttoaineeksi vuoroaan varten? Usein tämä ravinto tulee henkilökunnan aterian muodossa, joka tunnetaan myös nimellä perheateria, ruokia, jotka on valmistettu yksinomaan ravintolassa työskenteleville.

“Ihmiset ovat todella kiitollisia, kun henkilökunnan ateria on hyvä, ’ ’ sanoo Michael Scelfo, kokki Temple Barissa Cambridgessa. “Se on pitkä päivä ja pitkiä tunteja. Kaikkien on mukava istua alas ja syödä yhdessä. Jotenkin se on tärkeämpää kuin itse ateria. ’ ’

Ruoka ei ole mitään hienoa, mitään mitä et todennäköisesti löydä valikosta. Koska ateria on yleensä ilmainen, sen on oltava kustannustehokas ja siinä on käytettävä edullisia tärkkelyksiä ja lihan, kalan tai vihannesten jäännöksiä. Se on itse asiassa tapa, jolla nykyään yhä useammat ihmiset yrittävät laittaa ruokaa syvälle taantumaan. Mikään ei mene hukkaan.

“Käytämme kaiken, ’ ’, sanoo Justin Melnick, Tomasso Trattorian pääkokki. “Ei romuja, mutta paremman termin puuttuessa mitä tahansa kertoimia ja päättymisiä emme pysty myymään. Kun teurastamme lihaa, otamme palaset, joita emme voi käyttää - mitä tahansa halpoja asioita voimme koota. ’ ’

Tomasso ’: n henkilökunnan ateria voi olla mitä tahansa pastaa, jossa on lihapullia ja salaattia, riisiä ja papuja, hän sanoo. Southborough -ravintolassa työskentelee paljon brasilialaisia, joten joskus he valmistavat kotiruokaa. Punajuurien vihreät voidaan muuttaa salaatiksi. On paljon perunoita, paljon tärkkelystä ja hän sanoo. “Anna joka päivä yhden kokkeistani vastaamaan. Heidän on muutettava jotain, mikä voi olla roskaa, sellaiseksi, josta ihmiset innostuvat. ’ ’

Joskus näin tapahtuu henkilökunnan aterioiden yhteydessä. Joskus se ei toimi.

“I ’olen ollut todella onnekas, ’ ’ sanoo Auran kokki Rachel Klein. “Paikat, joissa olen ollut, ovat todella välittäneet. Silti on hetkiä, joissa ei ole paljon tekemistä. Taas pastaa. Voi pastaa taas. Pasta valkosipulilla ja oliiviöljyllä, loistava. ’ ’ Aura ei tarjoa perheateriaa, koska se on Seaport -hotellissa, jossa on henkilökunnan kahvila. Silti Klein yrittää kokata ravintolan henkilökunnalle parin kuukauden välein. Se on yksi niistä asioista, joita kaipaan, koska henkilökunnan ateria on niin mukavaa: Emme ole kaikki vakavia ja keskittyneitä juuri nyt. Anna rentoutua ja syödä. ’ ’

Jamie Bissonnette, Toron kokki, myöntää tuottaneensa aikansa karkeita tarjouksia. “Tein aikoinaan melko kyseenalaisia ​​henkilökunnan aterioita, ’ ’ hän sanoo. “I ’vein lautan Consommelta ’ ’ - tavarat, jotka kelluvat kattilan päällä - “ ja paistoin sen lihapulloksi. Ostin [elintarvikepalvelun jakelijalta] Paul Marksilta henkilökunnan ateriaksi pussin keitettyä chiliä ja pussin simpukkajauhetta ja laitoin ne vahingossa samaan kattilaan. Kutsuin sitä Jamie B: ksi.

Henkilökunta vihasi sitä. Niinpä seuraavana päivänä Bissonnette otti tähteet ja teki niistä lasagnea, joka oli leivottu jauhotortillalla ja cheddarilla. “Henkilökunta sanoi: ‘Tämä on yksi hämmästyttävimmistä asioista, joita minulla on koskaan ollut, ’ ’ ’ hän sanoo. “ Laulan kappaleen, kun valmistan henkilökunnan aterian. Se menee, ‘ Kerran, kahdesti, kolme kertaa henkilökunnan aterian. ’ Jos et lopeta sitä, syöt todennäköisesti uudelleen seuraavana päivänä. ylpeä.)

Nyt hän noudattaa Toro sous -kokin Mike Smithin asettamaa sääntöä. Paras sääntö hyvän henkilökunnan aterian saamiseksi on: Laita juusto päälle, paista se ja nimeä se, ’ ’ Bissonnette sanoo. Usein sana ‘yllätys ’ on siinä. ‘ Lounaskerma ’ on usein käytetty termi. ’ ’ Aasialainen riisi, jossa on lap cheong -makkaraa, on toinen suosittu tarjous South End -ravintolassa, samoin kuin kaikki, mikä voi toimia sriracha -kuuman kastikkeen välineenä .

Temple Barissa tarjontaan on kuulunut sous-kokki Greg Boschetti ’s broileri, paistettu ziti, paahdettu kana makaronilla ja juustolla sekä kermapinaatti ja curry-kanasalaatti. “Mukavuusruoka yleensä voittaa, ’ ’ Scelfo sanoo.

Eric Gburski, kokki ja toimitusjohtaja East Coast Grillissä Cambridgessa, on samaa mieltä: “Mukavuutta herättävät ihmiset eniten. He rakastavat hampurilaispäivää, teemme mukavia isoja rasvaisia ​​juustohampurilaisia. Grilli, keitot, mukava tomaattikastike, jossa on zitiä ja juustoa, makaronia ja juustoa. peruna ja kastike. “Yritämme olla luovia henkilökunnan aterian kanssa ja tehdä siitä hauskaa, ’ ’ hän sanoo.

Hyvän aterian tarjoaminen on yksinkertaisesti hyvää bisnestä, Gburski sanoo. Olemme löytäneet, jos kohtelet ihmisiä oikein, he kohtelevat sinua oikein. ’ ’

“Lähettäisitkö armeijan taistelemaan tyhjään vatsaan? ’ ’ sanoo Rudy Maniscalco, Temple Barin pääjohtaja. Sinun on pidettävä henkilökunta mahdollisimman onnellisena ja tyytyväisenä, jos haluat sen toimivan sinulle. ’ ’

Se on hyvä myös moraalille. “Työn luonteen vuoksi hengitämme yleensä henkilökunnan ateriaa puoliksi kylminä, jaksoittaisina puremina seisten keittiössä, mikä on tavallaan masentava tapa syödä, ’ ’ sanoo Kirsten Amann, tarjoilija Torossa, joka tekee myös PR -ravintolaa. Se lohduttaa sitä, että kokkimme käyttää ylimääräistä aikaa varmistaakseen, että ruoka on herkullista ja että ruokaa riittää kaikkien ruokkimiseen. ’

“Kun ihmiset syövät todella huonoja aterioita, se on suuri moraali, ’ ’ sanoo Anthony Mazzotta, Back Bayn Sasson kokki. “I ’ en ole heidän äitinsä ja minun tehtäväni ei ole ruokkia heitä, mutta hyvällä jalalla aloittaminen aloittaa kaiken hyvin. En halua, että kokkini sairastuvat. Olin siellä nuorena ja työskentelin New Yorkissa. Olin köyhä. Luotimme henkilökunnan aterioihin. ’ ’

Mazzotta sanoo, että he yrittävät sekoittaa asiat Sassoon. Äskettäin hän otti jäännökset isosta stripperistä ja teki kookosjogurtista stripparit. Bolognese, tacos, lohen sekoitus ja hampurilaiset ovat muita ruokia, joita henkilökunta voi syödä. Paaston aikana oli kasvishampurilaisia. Perjantai on hot dog -päivä: Se on helppo ateria päivänä, joka sisältää paljon valmistelutyötä. Pizza on myös suosittu. “Kukaan ei vihaa pizzaa, ’ ’ Mazzotta sanoo.

Aivan kuten kotona syöminen yhdessä on hyväksi perheelle, se kokoaa yhteen myös ravintolan henkilökunnan. “Se on hyvä idea, että henkilökunta istuu ja syö illallista tai lounasta, ’ ’ sanoo Chung Yan, Peach Farmin työntekijän aviomies, joka usein lainaa Chinatown -ravintolalle englantilaisia ​​palvelujaan. “He voivat istua alas ja puhua mitä tapahtui päivän aikana, mikä oli hauskaa. ’

Peach Farmilla hän sanoo, että joka päivä on kaksi erilaista ruokaa ja joskus keitto. Tarjoiltavia ruokia ovat naudanliha tomaatilla, hienonnettu sianliha höyrytettynä soijakastikkeella, pannulla paistettu lohi inkiväärillä ja soijakastikkeella sekä vesikrassi ja sianlihakeitto. Jos olet koskaan kävellyt kiinalaisessa ravintolassa syövän henkilökunnan ohi ja himoinnut ruokaansa pöydällä, et ole yksin. “Joskus meillä on asiakkailta pyyntöjä, ’ ’ Yan sanoo.“He ’ sanovat: ‘Oh, mikä se on? ’ Jos pomo on lähellä, hän vastaa ja sanoo: ‘Haluatko kokeilla? ’ Sitten hän antaa asiakkaalle pienen annoksen. ’ ’

Perheateria voi toimia myös harjoittelukentänä. Boylston Streetillä L ’Espalier ja Sel de la Terre jakavat keittiön, mikä tarkoittaa 90-120 ihmisen ruokintaa päivittäin. “Meidän on paljon henkilökuntaa, ’ ’ sanoo Louis DiBiccari, Sel de la Terren kokki. “Meillä on yksi tai kaksi ylimääräistä harjoittelijaa mielessä henkilökunnan ateria. Mikä olisikaan parempi tapa oppia mausteista ja ruoanlaitosta kuin kokata ruokaa joka päivä? Olemme erittäin tyytyväisiä mielipiteisiimme ja tarjoamme niitä mielellämme. He oppivat nopeutetusti, joten se on oppimistyökalu. ’ ’

Ruokalajeihin voi kuulua paistettua kalkkunaa, porsaan paistettua riisiä pekonin päistä ja muita tähteitä tai ruokalaji, joka kierrättää ravintolan ja leipomon jäämät. Focacciasta tulee pizza, leivonnaiset muutetaan leipävanukkaaksi.

Ehkä kukaan kaupungissa ei ole maistanut enemmän perheaterioita kuin C.J. Husk Island Creek Oystersista (alias Oyster Dude). Toimitusten aikana hän sanoo, että hän todennäköisesti söi aterioita noin 30 eri laitoksessa.

Henkilökunnan ateria on hauska, koska se on joissain paikoissa kilpailukykyinen ja ihmiset haluavat näyttää, mitä he voivat tehdä, ja joskus se vain kuuluu: OK, meidän on syötävä, joten aiomme vain tehdä jotain, ’ 8217 ’ hän sanoo. “Se voi olla todella hyvä. Joskus se on todella huonoa. Syön mitä tahansa, joten pidän sitä yleensä hyvänä. ’

Hän arvioi, että noin 63 prosenttia ajasta perheateriat ovat pastaa. Jotkut hänen suosikeistaan: L ’Espalier, koska he valmistavat kaikkien aikojen parhaan pizzan ’ ’ Neptune Oyster, koska North End -paikassa on perheystävällinen tunnelma ja pieni henkilökunta, joka helpottaa luovaa ruoanlaittoa ja Craigie on Main , koska keittiössä on korkealaatuisia raaka-aineita, joita voidaan käyttää.

Craigie on Mainissa Cambridgessa, kokki Tony Maws sanoo, he syövät kalasta jääneestä keittoa kerran tai kahdesti viikossa, ehkä thaimaalaista versiota tai vanhan koulun jauhetta. Pastaa on runsaasti. Maissin tekemisen jälkeen vasikanliha voidaan muuttaa vasikan curryksi tai vietnamilaiselle paistetulle vasikanlihalle, joka “kaikkien kääntyy pois ja#8217 ’, sanoo Maws. Se ’s jauhotettiin, paistettiin ja heitettiin nuoc cham, chili, scallions ja riisi.

“ Kerron henkilökunnalleni, että et voi tehdä sitä mitä teemme ja kokata kahdella eri tavalla: OK, minä valmistan henkilökunnan aterian, käytän yhtä tekniikkaa ja vanhaa ruokaa tai mitä tahansa, ja valmistan vieraillesi toisen tavan, ’ ’ hän sanoo. “En välitä, jos se pastaa voilla, persiljalla ja chilihiutaleilla. Onko pasta kypsennetty oikein, maustettu oikein? Sen on oltava maukasta. He valmistavat ruokaa minulle, he valmistavat itselleen. ’

Toisin sanoen perheateria voi kertoa ravintolasta yhtä paljon kuin ruoka, jota se tarjoaa maksaville vieraille.

“En halua olla liian kliseinen, ’ ’ Scelfo sanoo, “mutta voit kertoa, milloin joku välittää ja milloin ei. Tässä liiketoiminnassa, usko minua, on ihmisiä, jotka eivät ’t, ja keittiö, joka on vain mennä mennä. Se selviää heti, kun työtä tehdään. Todella intohimoisilla ihmisillä on luultavasti parhaat henkilökunnan ateriat. ’ ’


Katso video: Merhaba Steakhouse


Kommentit:

  1. Wainwright

    Puhuessamme suosittelen, että katsot osoitteesta google.com

  2. Tojak

    Minulla on lokit juuressa, uutiset tulivat ulos

  3. Reeya

    Got registered on the forum to say thank you for the help in this question, can I also help you with something?

  4. Sid

    Onnittelen, tämän ihailtavan ajatuksen täytyy olla nimenomaan tarkoituksellista

  5. Kolichiyaw

    no niitä

  6. Linus

    Todellakin. Kaikki yllä olevat ovat totta. Keskustelemme tästä aiheesta. Täällä tai pm.

  7. Kentaro

    Mielestäni teet virheen.



Kirjoittaa viestin